4.4. Identification, dénominations et taxinomie des aliments

Nommer, classer, ordonner est le propre de l’homme. Claudine Friedberg rappelle que « ‘classer est une opération ordinaire de l’esprit humain. Dénommer une plante, mais cela est vrai pour n’importe quel objet, c’est déjà la mettre dans une catégorie et donc la classer’ »³²⁴. Le domaine de l’alimentation, que ce soit les matières premières, les productions transformées ou les plats cuisinés, n’échappe pas à cette mise en ordre circonstanciée, qui a davantage été étudiée à propos des plantes et des animaux que des objets matériels. Au sein de chaque culture, les nourritures font l’objet de classifications populaires, classifications qui « ‘sont le reflet d’opérations rarement explicitées et qui sont exécutées au fur et à mesure des besoins’ »³²⁵. L’exemple le plus célèbre de classification alimentaire, celui relevée par Mary Douglas³²⁶ dans son ouvrage De la souillure, porte sur les catégories taxinomiques du Lévitique, fondement des interdits alimentaires dans la Bible. « ‘Le processus classificatoire est complexe et combine trois opérations plus ou moins concomitantes et pouvant se succéder dans un ordre indéterminé : identification, dénomination, insertion dans un système de référence pouvant comporter des catégories englobantes’ »³²⁷. Comme tout aliment, les productions agricoles et alimentaires locales font l’objet de processus d’identification, de dénomination et de classification complexes.