Les appellations pour désigner les diverses tartes en Bresse peuvent varier d’une localité à une autre, parfois d’un consommateur à un autre en fonction de son histoire familiale et personnelle. Ainsi, certaines dénominations peuvent être employées pour nommer des productions différentes et à l’inverse, certaines productions portent plusieurs appellations.
Les tartes ou galettes sont des préparations qui se caractérisent par la présence d’une pâte sur laquelle repose un appareil. Le Petit Robert définit la tarte comme une « ‘pâtisserie formée d’un fond de pâte entouré d’un rebord et garni (de confiture, de fruits, de crème) ’»334. La pâte joue donc un rôle fondamental puisque c’est elle qui permet de désigner une préparation comme appartenant à cette catégorie alimentaire des tartes, d’autant qu’un certain nombre de préparations, telles que celles à base de courge ou à base de fromage blanc, se déclinent en deux versions, l’une en gratin et l’autre en tarte. Tel est le cas aussi avec la tarte au quemô et les bouillies blanches dont la préparation est identique ou encore la quiche que certains préparent sans pâte. En somme, nous pourrions dire que c’est la pâte qui fait la tarte !
Ces productions sont donc nommées à partir d’un terme de base (« tarte » ou « galette ») directement lié à la présence d’une pâte, quelle qu’elle soit, puis d’un déterminant de rang inférieur qui dépend essentiellement de la garniture mais aussi dans une moindre mesure de la nature de la pâte à tarte. A titre d’exemple, pour qu’une tarte à la crème soit considérée par les consommateurs comme une « vraie galette bressane », il faut qu’elle soit confectionnée à partir d’une pâte briochée. Le déterminant de rang inférieur est parfois unique (tarte à la courge, tarte à la lyonshe, tarte à la paria, etc.) mais pour les principales variantes, plusieurs déterminants coexistent.
En effet, la tarte garnie de crème fraîche et de sucre, sur pâte briochée, porte ainsi diverses appellations : « tarte ou galette à la crème », « tarte ou galette au sucre », « tarte ou galette bressane », « tarte à la brioche », etc. Dans les commerces, les clients demandent parfois tout simplement « une crème » ou « une bressane ». Cette absence d’énonciation du terme de base dénote de la familiarité et de la proximité des consommateurs avec cette production.
La variante à base de beurre et de sucre est appelée « tarte ou galette au sucre », « tarte ou galette bressane », « tarte sèche », et parfois également « une sèche » ou plus souvent « une sucre ».
Ces deux variantes de tartes à base de pâte levée se partagent donc certaines appellations, celles de « bressane » et « au sucre » : ces dénominations désignent l’une ou l’autre variante, en fonction des individus et des communes. Par ailleurs, le terme de « sèche » est également employé par certaines personnes pour désigner une tarte à la crème très fine comprenant une grande quantité de sucre et ayant longuement cuit au point de devenir caramélisée !
Quant à la tarte couverte d’un appareil à base de fromage blanc, elle est appelée, qu’elle soit sucrée ou salée, et quel que soit le type de pâte, « tarte au fromage » ou « tarte au quemô » selon les localités.
Cette appellation de « tarte au quemô » est aussi utilisée pour les tartes à base de crème pâtissière, qui sont également appelées « tartes à la frangipane ».
Si ces diverses appellations coexistent en Bresse, chaque habitant n’emploie qu’un nombre limité d’entre elles. Généralement dans les nomenclatures individuelles, chaque appellation ne désigne qu’une seule sorte de tarte et chaque tarte n’a qu’un seul nom, deux au maximum. Ces nomenclatures dépendent largement de l’origine géographique des individus.
Deux appellations, celles de frangipane et de quemô, méritent d’être précisées.
Robert (Le Nouveau Petit...), 1993, p.2213.