Les tartes à la frangipane

Nous avons constaté qu’en Bresse, l’acception du terme « frangipane » prend un sens bien spécifique, différent de celui qu’il a de manière courante dans la langue française contemporaine.

Dans le langage courant, relatif au domaine culinaire, le terme « frangipane » désigne une préparation comprenant de la poudre d’amandes. La définition et les précisions apportées par le Petit Robert sont les suivantes : « ‘1646 ; de Frangipani, n. de l’inventeur it. du parfum 1’ ‘Δ’ ‘ Parfum qu’on utilisait surtout pour parfumer les peaux (gants, etc.), les limonades. 2’ ‘Δ’ ‘ (1740) Crème pâtissière à base d’amandes pilées. Galette des rois à la frangipane. Gâteau garni de cette crème ’»³³⁵. Claudine Brécourt-Villars présente elle aussi les amandes comme une spécificité de la frangipane : « ‘appellation attestée comme terme de pâtisserie dans l’édition de 1732 du ’ ‘Dictionnaire de Trévoux’ ‘, empruntée au nom du marquis romain Don Cesare Frangipani, épicurien célèbre et inventeur du parfum dont on imprégnait les peaux et les gants sous Louis XIII. S’applique à l’origine à une crème à base de poudre d’amande servant de garniture à différents gâteaux, puis, par métonymie, à la pâtisserie garnie de cette crème, introduite par les pâtissiers de Catherine de Médicis’ »³³⁶. Les ouvrages culinaires conduisent au même constat : la recette de la « crème frangipane » proposée par Ginette Mathiot comprend du sucre, des oeufs, de la farine, du beurre, très peu de lait et des amandes épluchées et pilées ou de la poudre d’amandes³³⁷. L’utilisation la plus réputée de cette crème à la frangipane est la galette des rois.

Pourtant en Bresse, la frangipane, telle qu’elle est confectionnée pour garnir les tartes, ne comprend jamais d’amandes et désigne une préparation proche de la crème pâtissière³³⁸. Certaines personnes la définissent plus précisément comme une « tarte à la bouillie blanche » ou « aux gaudes blanches », « aux po blanche », instaurant une distanciation avec la crème pâtissière qui évoque probablement une préparation trop générique.

Cette acception du mot frangipane est unanimement reconnue par les habitants de la Bresse centrale de l’Ain, quel que soit leur âge. Seul ce terme est employé, par l’ensemble de la population, pour désigner cette pâtisserie. Certaines personnes soulignent la différence entre les deux acceptions (« ‘la frangipane on y met de la poudre d’amandes, mais moi, quand j’en fais, c’est à la mode ancienne, donc y a pas de poudre d’amandes, ça fait une crème à base de lait, farine, des jaunes d’oeufs et passée au four’ ») et considèrent la recette sans amandes comme la préparation authentique (« la vraie frangipane », « contrairement à la nouvelle recette », « à la mode ancienne »). D’ailleurs, plusieurs ont exprimé de la surprise en apprenant la coexistence de ces deux acceptions. En revanche, en périphérie de la Bresse, dans le Val-de-Saône par exemple, le terme de frangipane prend le sens de préparation à base d’amandes.

Nous avons cherché à comprendre ce particularisme local. Malheureusement nous n’avons pas trouvé d’explication concluante. La remarque de Lucien Guillemaut, à condition qu’il entende par frangipane la préparation sans poudre d’amande, laisse supposer que cette tarte a été introduite en Bresse louhannaise au début du siècle : « ‘de temps immémorial, il était d’usage, au repas de famille, de servir un gâteau dans lequel on enfermait une fève qui désignait le roi du festin. C’était la brioche traditionnelle et malgré l’envahissement de pâtisseries réputées plus fines, plus distinguées, frangipanes et autres, c’est encore la brioche qui domine, aujourd’hui, avec sa composition la plus simple et la moins coûteuse, farine, beurre et jaunes d’oeufs’ »³³⁹. Les témoignages d’habitants de Saint-Trivier-de-Courtes confirment cette hypothèse d’une introduction récente : un groupe de retraités s’accorde à penser que cette recette a environ une soixantaine d’années, en tout cas qu’elle remonte tout au plus à l’Entre-deux-guerres. Une comparaison avec la tourte bigourdane, étudiée par Rolande Bonnain³⁴⁰, conduit à l’idée que, contrairement à l’image entretenue aujourd’hui, cette tarte ne serait pas d’origine rurale mais citadine.

Cependant, à Saint-Etienne-du-Bois, d’autres retraités contredisent cette faible profondeur historique. D’après eux, cette recette est ancienne, seul le terme de « frangipane » étant venu se substituer récemment à celui de « bouillie blanche » ou ceux vernaculaires de « quemô » ou « po ». Tortillet décrit effectivement une tarte proche de l’actuelle frangipane qu’il désigne par des termes proches³⁴¹ : « ‘les tartes à la farine blanche délayée également dans le beurre et les oeufs qu’on appelle aux ponts ou aux gaudes’ »³⁴².

Une autre hypothèse serait que le terme de frangipane ait d’abord désigné, dans le vocabulaire professionnel de la pâtisserie, une crème non spécifiquement à la poudre d’amande et que sa définition se soit progressivement orientée vers une recette en comprenant. Ceci est étayé par le définition qu’Alexandre Dumas propose de la frangipane dans son Grand dictionnaire de cuisine de 1873 : « ‘Espèce de crème, garniture fréquente de pâtisseries. Ce nom lui vient de son inventeur, don César Frangipani’ »³⁴³. Aucune référence à de l’amande n’y est faite. Par ailleurs, dans Le folklore français, Van Gennep compare la frangipane et le goumeau : « ‘A Arbois, encore dans le dernier quart du XIXe siècle le dernier soir [...], ’ ‘on faisait le tue-chat des vendanges.’ ‘ [...] le matin, on avait ’ ‘fait au four’ ‘ le pain de ménage pour la semaine et, du même coup, on avait cuit d’épais gâteaux couverts de ’ ‘goumeau’ ‘ (sorte de frangipane) ou de minces quartiers de pommes et un ou deux ’ ‘rotes’ ‘ (brioches)’ »³⁴⁴. Or la tarte au goumeau est actuellement dans le Jura une tarte à base de crème pâtissière, sans amande. On peut donc supposer que le terme de frangipane s’est maintenu en Bresse pour désigner une crème sans amande tandis qu’il n’a plus été utilisé dans les autres régions que pour qualifier les préparations en comprenant.