5.1.2. Sentiment d’altérité alimentaire

L’alimentation est un critère culturel discriminant. De nombreux travaux ont révélé le rôle de la nourriture comme vecteur de l’identité collective. Nous pensons tout particulièrement à ceux d’Igor de Garine (1979), de Mary Douglas (1979) et de Manuel Calvo (1982). Le système alimentaire - aussi bien les substances consommables considérées comme aliments par la société que les modes de préparation et de consommation spécifiques - sert de repère culturel pour les membres de la communauté. Cette identité alimentaire est fortement liée au sentiment d’altérité alimentaire c’est-à-dire au « ‘sentiment de la différence (d’être un autre) dans la pratique alimentaire ; c’est n’avoir pas un “soi-alimentaire” semblable aux autres’ »³⁸³. Au sein de chaque corpus alimentaire, un ou quelques aliments marquent, plus que les autres, la différence et participent à l’émergence de ce sentiment d’altérité. Les liens entre ce ou ces aliments et le groupe social sont parfois si intenses qu’il y a assimilation entre les deux : la simple évocation de l’aliment consommé rappelle le groupe et inversement celle du groupe ramène la pensée vers l’aliment. Ces aliments sont revendiqués par les membres de la communauté comme spécifiques de leur alimentation. Pour désigner ces aliments emblématiques, nous reprenons à Manuel Calvo l’expression de « plat-totem » qu’il définit comme « ‘un plat ethnique (c’est-à-dire culturellement très spécifique) qui, à la suite de l’émigration, va subir une revalorisation culturelle’ »³⁸⁴ et que nous considérons comme recevable au-delà des situations de migration. En effet, cet auteur précise que ce plat-totem « ‘se dégage de la confrontation entre les différents styles alimentaires au point de pouvoir devenir, à l’occasion, “l’objet médiateur” d’une identité’ »³⁸⁵. Or quel que soit le contexte alimentaire, il semble que chaque groupe mette en avant un ou quelques aliments emblématiques, servant de médiateur de l’identité. Ces aliments subissent un véritable investissement de la part du groupe qui les charge d’exprimer son identité culturelle.

Comme en raison du principe d’incorporation et de la loi de la contagion, les mangeurs, en terme de représentation, s’approprient non seulement les propriétés physico-chimiques des aliments mais également leurs caractéristiques symboliques et se construisent différemment selon la spécificité de leur alimentation, le choix des plats-totems, ceux qui sont revendiqués - mis en exposition verbale - pour exprimer l’identité du groupe, n’est, évidemment, pas anodin.

Ceci nous conduit à nous interroger sur les aliments représentatifs, aux yeux des Bressans, de leur alimentation. Quelles sont parmi les productions locales celles qui sont mises en exposition, celles qui, considérées comme typiques et identitaires, servent de plat-totem ? Quelles sont celles au contraire qui, guère perçues comme spécifiques de la région, sont peu rendues publiques et ne participent pas au sentiment d’appartenance collective ?