5.1.2.1. Le poulet, plat-totem de la Bresse

Bien entendu, le premier aliment cité par les Bressans comme étant spécifique de la région est la volaille, quelle que soit sa forme qui se décline en poulet, chapon, poularde ou plus précisément en poulet à la crème. L’analogie Bresse et volaille est évidente pour tous : « ‘la Bresse, c’est le poulet !’ » déclament nombre d’entre eux. Cette pensée est portée par toutes les générations, quelles que soient les catégories sociales : le poulet de Bresse signe l’identité de cette région au point d’en être le plat-totem par excellence.

En Bresse, la volaille est investie d’une forte valeur affective. A l’instar du dépliant du Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, les habitants s’enorgueillissent de l’unicité de cet animal au sein des Appellations d’origine contrôlée : « ‘le poulet de Bresse sort de l’ordinaire puisque le poulet de Bresse a une appellation alors qu’il est le seul au monde à avoir une appellation contrôlée. C’est le seul au monde ! Donc cette bête, elle a une plus-value par rapport aux autres, cette appellation lui donne une plus-value’ ».

Depuis longtemps aliment haut de gamme, de renommée nationale, si ce n’est mondiale, cet aliment est vecteur d’une image valorisante pour la communauté. C’est pourquoi il est très facilement utilisé comme emblème. Il s’agit de l’un des aliments emportés comme cadeau par les Bressans qui se rendent dans d’autres régions, surtout si ceux-ci en élèvent pour leur propre consommation : le poulet est le présent qui représente le mieux la Bresse à l’extérieur de la région. De même, c’est cette volaille, et tout spécialement selon la recette à la crème, qui est immanquablement cuisinée par les Bressans lorsqu’ils reçoivent des amis originaires d’une autre région. Par ailleurs, la prédilection des consommateurs locaux pour les volailles laisse penser que l’appartenance à la communauté bressane ne peut passer que par la consommation de cet aliment, symbole de la région.

Le lien entre cette volaille, la Bresse et les habitants est fièrement revendiqué par tous les Bressans. A titre d’exemple, pour arborer leur identité bressane, les automobilistes appliquent sur la vitre arrière de leur véhicule un autocollant représentant trois volailles aux couleurs symboliques, l’une bleue, la seconde blanche et la dernière rouge, avec pour seuls slogans « Bresse » et « France ». De même, en déclarant avec satisfaction « ‘j’ai été élevée au poulet de Bresse ’», cette Stéphanoise signale avantageusement son identité. « Etre élevé » signifie que tout au long de la croissance - et même au-delà -, la consommation a été récurrente et significative au point que l’individu se trouve véritablement constitué, composé de cet aliment. Or, si l’on se souvient que symboliquement les aliments transmettent aux mangeurs leurs caractéristiques principales, cette métaphore sous-entend, étant donné l’excellence reconnue de cette volaille, le transfert d’arguments très positifs et valorisants. Selon la même logique, un autre Stéphanois affirme : « ‘je suis Bressan authentique, j’ai les pattes bleues’ », faisant référence à l’une des trois couleurs caractéristiques de la volaille de Bresse. Ici la transmission est explicite, les volailles ont rendu le consommateur à leur image ; non seulement celui-ci a vu ses jambes devenir pattes mais celles-ci ont bleui.

Plus que la consommation de cet aliment, l’identité bressane passe chez les plus âgés des habitants par la maîtrise des savoir-faire nécessaires à l’emmaillotage des volailles fines. Lorsque sur le marché, mon accompagnatrice finit par confier à la marchande de volailles à qui elle a posé toute une série de questions, qu’elle participe à des démonstrations de roulage au concours de Bourg-en-Bresse, la vendeuse change d’attitude. Elle vient de saisir que son interlocutrice, qui maîtrise cette technique singulière, n’est pas tout à fait étrangère ; la conversation devient plus familière et détendue. Plus qu’un élément distinctif de l’identité bressane, ce savoir-faire différencie le milieu agricole de l’ensemble du monde rural puisque parmi les habitants de la campagne seuls ceux qui vivent dans la proximité avec le secteur avicole en maîtrisent les compétences : en fait, aujourd’hui, peu nombreuses sont les personnes qui savent rouler les volailles. Au mieux, les autres ont-elles assisté leurs parents ou grands-parents et connaissent-elles sommairement la technique mais sans être capables de l’appliquer. L’écart se creuse encore avec les jeunes générations, excepté dans les familles d’éleveurs en activité.

La volaille est un emblème qui sert à se différencier clairement des régions voisines, en particulier du Mâconnais, du Bugey et du Jura, également représentées par des productions renommées (celles des vignobles et celles des fruitières à comté) et avec lesquelles les anciennes rivalités identitaires sont encore prégnantes³⁸⁶. Les frontières de la Bresse avicole se sont renforcées avec la définition d’une aire d’élevage et l’établissement d’une appellation d’origine en 1936. Les zones d’appellation d’origine sont des critères auxquels les habitants ont souvent recours pour marquer l’appartenance d’une commune à une entité agricole : de telle ou telle commune, surtout lorsqu’elle est en limite, les locuteurs mentionnent lors de maintes discussions qu’elle dépend ou non de la zone. A titre d’exemple, un Stéphanois rappelle que son village appartient à la zone d’appellation du comté : « ‘là, on est à la limite de pouvoir faire du comté, parce que la zone d’appellation comté, c’est la route nationale. On est donc en zone d’appellation ’».

S’intéressant à cet emblème régional, Sandra Frossard-Urbano s’est interrogée sur la capacité de la volaille à unifier la Bresse, administrativement séparée depuis des siècles : « ‘la volaille de Bresse lorsqu’elle cimente les frontières extérieures d’une Bresse, divisée (surtout avec la loi d’appellation d’origine), ne contribue-t-elle pas à la construction d’une unité bressane ? ’»³⁸⁷ Cet auteur estime alors que l’unification de la volaille de Bresse par l’abandon en 1957 de la différenciation préexistante entre « volaille de Bourg » et « volaille de Louhans » pour la simple appellation « volaille de Bresse », ainsi que le choix d’une seule race, celle au plumage blanc pour la représenter, tend à participer à « l’image d’unité bressane » : « ‘tous ceux pour qui la volaille de Bresse est un moyen de trouver, définir ou revitaliser une identité, ne peuvent plus se référer à telle ou à telle volaille de Bresse, mais seulement à l’unique volaille de Bresse existante aujourd’hui’ »³⁸⁸. Pourtant au sein de la Bresse avicole, les consommateurs connaisseurs entretiennent des divisions et des différenciations. Vus de Saint-Etienne-du-Bois, le nord et le sud de la zone ne sont pas sur un même plan d’égalité. Les Stéphanois considèrent que la qualité des volailles au concours de Bourg-en-Bresse est bien plus soignée que celle du concours de Louhans. Ce dernier concours est d’ailleurs souvent omis par les habitants de l’Ain, lors de l’énumération des Glorieuses³⁸⁹ de Bresse. Il n’est pas anodin non plus que les éleveurs se rendent prioritairement au concours le plus proche de leur lieu d’exploitation. Enfin, certaines communes sont plus réputées que d’autres et se distinguent par la qualité de leurs volailles. Ainsi, depuis longtemps quelques-unes sont reconnues plus favorables à cet élevage. En 1947, Boudol amené à se poser la question « ‘la qualité de la volaille de Bresse est-elle uniforme ?’ »³⁹⁰, y répond par la négative : « ‘Certes, à l’intérieur de tout le périmètre de la Bresse, la volaille produite est de bonne qualité. [...]. Mais à l’intérieur même de la Bresse délimitée, il n’est pas téméraire d’affirmer qu’il existe des “crûs” de volailles, comme il existe des “crûs” de vins dans une région viticole. Sur certains points exceptionnels à l’intérieur de la zone, on n’arriverait pas, semble-t-il, à obtenir de la volaille avec toute la qualité voulue. Par contre, d’autres endroits se prêtent admirablement à cette production. C’est notamment le cas pour un certain nombre de communes situées à 12-20 kilomètres au Nord-Est de Bourg : Saint-Etienne-du-Bois, Bény, Villemotier, Treffort, Meillonnas’ »³⁹¹. A l’heure actuelle, si les Stéphanois revendiquent le titre de « berceau de la volaille de Bresse » et s’enorgueillissent d’avoir été le pays de Cyrille Poncet³⁹² surnommé le « pape de la volaille de Bresse », les volailles récompensées lors du Concours de Bourg-en-Bresse, proviennent pour beaucoup de la région de Montrevel-en-Bresse.