Le fromage fort

Le fromage fort est répandu sur un large territoire. On le retrouve globalement, sous divers noms, dans toute la région Rhône-Alpes : « ‘Dauphiné : pétafine ; Lyonnais : fromage fort de la Croix-Rousse ; Ardèche : miromando ; Drôme : foudjou ; Savoie : tomme forte ; Ain : tracle du Bugey ’»⁴⁰³. Les recettes varient en fonction des régions, ainsi que l’importance de cette préparation fromagère au sein des corpus alimentaires des communautés. Si le fromage fort occupe encore en Bresse une place prépondérante, son caractère assez spécifique de la région n’est pas reconnu par tous les Bressans. Seuls certains d’entre eux en ont conscience, ce qui fait dire à l’un d’entre eux : « ‘je suis un mauvais Bressan, moi je ne l’aime pas’ ». Cette remarque est l’aveu d’une infidélité par rapport à une consommation identitaire. Comme pour les gaudes, ne pas aimer le fromage fort revient à rejeter son appartenance à la communauté, c’est se mettre en rupture avec le groupe. En reconnaissant transgresser la norme, ce Bressan se présente comme une exception et contribue à sa réintégration. De même, considérant qu’il s’agit d’un aliment caractéristique de l’alimentation locale, un couple de Stéphanois dont je fus l’hôte, inclut, après l’assiette de gaudes, des tartines de fromage fort dans le repas annoncé comme bressan qu’ils élaborent à mon égard. Mais cette situation, bien spécifique, n’est pas représentative des habitudes locales : le fromage fort est généralement absent des repas destinés à des amis de passage⁴⁰⁴. De même, tout comme les fromages blancs, il ne fait pas l’objet de présents lors des déplacements dans d’autres régions. Les rares circulations de fromage fort s’effectuent entre parents ou amis originaires de la Bresse, installés dans une autre région. Il semble que ce fromage ne soit pas suffisamment noble pour représenter à l’extérieur l’alimentation régionale. Quant au pourri, reconnaissons que son appellation n’incite guère à l’identification !

Si la consommation de fromage fort, sous des appellations différentes et des recettes variables, est partagée avec un grand nombre de Rhônalpins, l’usage de faire griller la préparation fromagère sur le pain est plus limité, puisque dans de nombreuses régions le fromage est consommé juste tartiné sur le pain, dont la tranche seule a éventuellement été grillée préalablement. A titre d’exemple, dans L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, il est précisé que « ‘dans les bouchons lyonnais, le fromage fort était posé au coin du bar dans un grand pot en grès. Chacun se servait en l’étalant sur des “rôties”, tartines grillées, accompagnées d’un beaujolais’ »⁴⁰⁵. Ceci n’est pas le fait du hasard : le fromage fort bressan favorise la pratique du grillé puisqu’il comprend un pourcentage élevé de fromage à pâte pressée (gruyère ou comté). Cette composition est plus prompte à former une couche de grillé que celles comprenant uniquement des fromages de chèvre, des bleus ou des pâtes persillées, comme c’est le cas dans la région lyonnaise. Ces dernières préparations, passées au four, ont tendance, en fondant, à imbiber la tranche de pain sans pour autant griller. Néanmoins, rares sont les Bressans qui ont noté cette nuance apparemment peu reconnue. En tout cas, jamais ce mode de consommation n’est présenté comme une spécificité locale. Si cet aliment est consommé avec plaisir par nombre de Bressans, que beaucoup soulignent qu’il est de plus en plus souvent présent lors des rassemblements, ceux-ci ne semblent pas y voir un signe de distinction.