Le civier et le boudin

Plus encore que les productions locales et traditionnelles précédentes, le civier n’est pas perçu comme représentatif de la Bresse. Hormis le terme vernaculaire, qui marque l’altérité et qui est parfois souligné, ni le produit lui-même - sa composition et sa fabrication - ni ses usages de consommation ne sont ressentis comme spécifiques à la région : la majorité des personnes supposent que cette charcuterie doit se fabriquer partout où étaient traditionnellement tués des porcs, d’autres avouent ne jamais s’être posées la question. Bref rares sont ceux qui considèrent qu’il s’agit d’une production typique. Il n’est alors pas surprenant que cette charcuterie ne soit jamais servie à des invités de passage ni amenée en guise de cadeau. Pourtant, et paradoxalement, dans les commerces la spécificité locale de cette charcuterie transparaît au travers des appellations : « civier bressan » ou « fromage de tête bressan » peut-on lire sur les emballages des charcuteries industrielles, ainsi que sur les étiquettes dans les étals de certains bouchers charcutiers en périphérie de la Bresse (dans la région lyonnaise par exemple). Ceci dénote une certaine reconnaissance de la typicité de cet aliment.

Quant au boudin, très rares sont ceux qui, même parmi les professionnels du secteur de la charcuterie, considèrent qu’en raison de sa fabrication, cette charcuterie présente en Bresse une typicité. Ceci n’est pas étonnant lorsque l’on constate que, hormis ceux qui pratiquent ou ont pratiqué l’abattage de porc, la plupart des consommateurs ne savent ni comment est fabriqué le boudin, ni quelle est sa composition exacte. Cette méconnaissance est croissante avec les jeunes générations. Beaucoup ne se sont jamais demandés quels sont les ingrédients entrant dans la fabrication, ni quelles peuvent être les variantes dans les autres régions. En Bresse, cette charcuterie ne sert nullement à se démarquer des habitants des régions limitrophes.

La principale charcuterie qui est proposée aux invités, originaires d’une autre région, est le saucisson à cuire : « ‘si c’est des personnes qui viennent de l’extérieur, pour leur faire goûter, parce qu’il y a des pays ou des régions où on en trouve pas ’». Cette charcuterie est également un cadeau fréquemment emporté pour l’offrir à des personnes originaires d’une autre région.