Le sentiment d’altérité alimentaire prend sens dans la confrontation avec le discours que portent les observateurs extérieurs sur les pratiques du groupe. En effet, ces derniers élaborent et entretiennent une représentation culinaire de la région, plus ou moins stéréotypée, en fonction de ce que leur présente la région et des images qui leur sont destinées. Cette représentation participe à son tour au sentiment d’altérité ressenti par la population locale. A propos de la consommation des aliments issus de l’élevage d’oies et de canards dans le sud-ouest, Roland Bonnain a montré comment les images véhiculées par les gastronomes et les écrivains professionnels s’adressant aux urbains retournent dans le milieu de production et de consommation et modifient les comportements alimentaires408. De manière générale, les documents destinés avant tout aux observateurs extérieurs et réalisés par des personnes au statut particulier (agents du développement touristique, auteurs d’ouvrages de voyage, chercheurs, etc., originaires ou non de la région) influencent également le discours que les consommateurs locaux tiennent sur leurs propres pratiques et les représentations qu’ils se font de leur propre alimentation. L’analyse de ces documents - cette exhibition institutionnelle - renseigne sur la construction du sentiment d’altérité alimentaire au sein de la population.
Un certain nombre de documents participent à la mise en exposition de l’alimentation bressane. Ainsi, les prospectus destinés aux touristes, les guides culinaires, les livres de cuisines, etc. interviennent sur la construction et la transmission d’images et représentations culinaires. Après avoir vu les images les plus fortes et les plus souvent associées à la Bresse, nous verrons comment se sont construites ces représentations et quels sont les documents écrits qui y ont contribué.
Rolande Bonnain, 1987.