Les cartes géo-culinaires

En Bresse, la prépondérance de la volaille sur les autres spécificités locales n’est pas récente. D’après Csergo, Gassicourt a élaboré à la toute fin du XVIIIe siècle un Atlas gourmand comprenant la première carte géographique culinaire « ‘figurant sous forme de bouteilles, volailles, poissons, ruches ou terrines, un véritable “tableau synoptique” des principales productions alimentaires dont des lieux tirent leur célébrité’ »⁴³⁸. Nous rejoignons cette historienne lorsqu’elle note que « ‘la méthode du relevé cartographique constitue le préambule à toute démarche d’exploration puis de conservation patrimoniale ; à partir de cette première formalisation, de ce premier inventaire méthodique, la spécialité gastronomique devient elle même monument lié à un site’ »⁴³⁹. Si nous n’avons pas pu consulter le document de Gassicourt, un autre, similaire, apporte des précisions sur la production phare de la région qui nous intéresse. En effet, la Carte gastronomique de la France, (Cf. Annexe 9) datant de 1800 environ⁴⁴⁰, arbore en lieu et place de la Bresse, comme unique représentation graphique, une volaille plumée. Si à cette époque, ces documents ne sont accessibles qu’à un petit cercle de « gastronomes »⁴⁴¹, et n’ont donc qu’une faible influence, de telles cartographies seront reprises ultérieurement dans des ouvrages plus largement diffusés. Un siècle et demi plus tard, en page de garde de La cuisine de Madame Saint-Ange ⁴⁴², la carte gastronomique de la France (Cf. Annexe 10), intitulée « Principales spécialités régionales » affiche toujours sur l’espace approximatif du département de l’Ain des volailles : un coq, une poule, des poussins et une volaille plumée. La flèche dirigée vers les volatiles précise « Poulardes de Bresse » et oriente le lecteur vers la page proposant cette recette. Plus récent et destiné à de futurs professionnels de la restauration, l’ouvrage de Philippe Noël⁴⁴³ présente lui aussi des cartes gastronomiques par région administrative. A nouveau, c’est une volaille qui, en région Rhône-Alpes, symbolise la Bresse, cette fois accompagnée d’un poisson à la place de la Dombes et d’une bouteille de vin à celle du Bugey (Cf. Annexe 11). Les légendes précisent : « ‘poularde de Bresse en vessie, Poularde demi-deuil, gratin de queues d’écrevisses ’». Il ressort de l’étude de ces documents cartographiques, qui imposent obligatoirement une sélection draconienne, que la volaille, et plus précisément la poularde, est, depuis les premiers spécimens de ce type de documents, et jusqu’à aujourd’hui, indiscutablement choisie pour représenter, de manière figurée, la Bresse, et parfois plus largement le département de l’Ain.