5.3.2.1. Les productions locales dévoilées par les artisans

Si les boulangeries pâtisseries et les boucheries charcuteries artisanales sont avant tout, en tant que commerces, des lieux d’approvisionnement, elles participent également à un processus de mise en exposition de l’alimentation locale. S’adressant aussi bien aux autochtones qu’aux étrangers, aux habitués du produit qu’aux non-connaisseurs, ces magasins dévoilent les aliments au regard de tous : l’alimentation, acte privé, devient accessible aux observations, remarques, critiques extérieures. Ce processus est étayé par la présence de vitrines dont sont généralement pourvus ces commerces, vitrines dont la définition proposée par le Petit Robert insiste largement sur ce rôle d’exhibition : « ‘devanture vitrée d’un local commercial ; espace aménagé derrière cette vitre, et où l’on expose des objets à vendre’ »⁴⁸⁷. La situation est très différente avec les grandes et moyennes surfaces au sein desquelles, si les aliments sont à portée des consommateurs, les productions locales se perdent dans la masse considérable des autres produits. Il est alors difficile pour des personnes non averties de les repérer. Dans les boulangeries, les pâtisseries, les boucheries et les charcuteries, le choix est plus limité et les produits plus classiques, ce qui rend l’identification des productions locales plus simple. Par ailleurs, le contact direct avec les commerçants - qui sont dans la plupart des cas les producteurs eux mêmes - donne accès à des informations plus précises et une meilleure reconnaissance des aliments. D’ailleurs les touristes qui souhaitent ramener des « souvenirs à croquer » se tournent souvent vers ces commerces.

En somme, la société donne à voir une partie de son intimité par ses artisans. Ceux-ci jouent donc un rôle essentiel dans la construction des représentations de la cuisine locale ; une grande responsabilité leur incombe en terme d’image publique puisque leurs vitrines sont également les vitrines de la région. Reflet de l’altérité alimentaire locale, ces commerces ne sont pas indemnes d’enjeux identitaires et il n’est alors pas surprenant que la population locale soit particulièrement vigilante et exigeante vis-à-vis de ces professionnels. Des critiques virulentes leur sont parfois adressées. Nous avons vu qu’en Bresse, les consommateurs contrôlent avec attention, voire méfiance, les productions artisanales : le respect des codes et des recettes est reconnu par la fréquentation du commerce, alors que les écarts sont réprimés au mieux par le refus d’acheter l’aliment concerné, au pire par la non-fréquentation du commerce.

Etant tout à la fois les fournisseurs des consommateurs locaux et les représentants de l’alimentation bressane auprès des touristes, les artisans constituent un volet crucial de la mise en exposition des productions locales. Ceux-ci ne commercialisent pas toutes les productions locales domestiques mais opèrent une sélection. Savoir ce qui est fabriqué et commercialisé dans ces magasins permet de savoir ce qui, des pratiques intimes, est rendu public et participe alors à la construction de l’image alimentaire locale.