Chez les charcutiers

Concernant les charcuteries domestiques, la plupart sont vendues par les artisans. Tous les charcutiers bressans proposent en effet aussi bien du boudin que du civier ou encore du saucisson, du saucisson à cuire, du lard, des boulettes ou des côtis. Certains fabriquent également des tartes au fromage. Seuls ceux qui ont une clientèle touristique suffisante commercialisent des poulets de Bresse mais rarement des chapons ou des poulardes dont les ventes sont trop exceptionnelles. Autrefois fabriquées par les cuisinières chevronnées, les quenelles sont également beaucoup vendues ; selon les commerces, elles sont nature, à la volaille, au brochet ou encore de veau. Par contre, le lard gras, dont la consommation tend à se perdre, a disparu de la plupart des commerces.

De manière unanime, parmi toutes les productions commercialisées, les charcutiers orientent prioritairement les touristes, quand ils ne le font pas par eux-mêmes, vers l’achat de saucissons à cuire. Bien que cette charcuterie soit connue sur une grande partie de la région Rhône-Alpes, c’est elle qui représente les charcuteries bressanes, tout au moins auprès des touristes originaires d’autres régions françaises. Les connaisseurs, de passage dans la région, en prennent souvent un nombre important (parfois plus d’une dizaine), qu’ils congèleront. Cette charcuterie présente l’avantage de pouvoir être transportée assez facilement et de ne pas être trop fragile d’un point de vue sanitaire.

Mis à part le saucisson à cuire, si les charcutiers soumettent aux touristes du saucisson sec, du pâté de campagne ou du civier en saison, le boudin par contre est rarement proposé. En définitive, plus que les productions locales, représentatives d’une spécificité régionale, ce sont les productions maison, celles que fabriquent les charcutiers qui sont mises en avant. Certains commerçants, dont la clientèle touristique est conséquente, ont investi dans du matériel permettant d’emballer sous vide d’air les aliments commercialisés afin de permettre une meilleure conservation et d’en faciliter le transport.