Glossaire

Blanquette, n.f. :

liquide obtenu après une première distillation des fruits dans l’alambic et qui doit être à nouveau distillé pour obtenir de l’eau-de-vie.

Boudin, n.m. :

boyau rempli de sang de porc et de divers ingrédients. En Bresse, le boudin comprend de crème fraîche, de riz ou de semoule cuit dans du lait, d’oignons et éventuellement d’épinard.

Bouillie blanche, n.f. :

bouillie à base de farine de froment, sucrée ou salée.

Boulette, n.f. :

charcuterie à base de viande de porc hachée, roulée et entourée de crépine.

Caillat, n.f. :

lait caillé.

Camyon, n.m. :

fromage blanc battu avec de la crème, auquel chaque mangeur ajoute divers ingrédients (sel, poivre, vinaigre, ciboulette, ail, oignon, etc).

Civier, n.m. :

charcuterie de la famille des fromages de tête, appelé « sevi » en patois local.

Confiture de courge, n.f. :

confiture élaborée à partir d’une variété de pastèque, appelée courge en Bresse (Cf. Courge à confiture).

Côti, n.m. :

petit salé.

Courge à cochon, n.f. :

variété de courge autrefois cultivée en grande quantité dans les champs de maïs, pour la nourriture des hommes et des animaux.

Courge à confiture, n.f. :

variété de pastèque servant à la confection de confiture dite localement de courge.

Décamoton, n.m. :

mélange de farine et d’un liquide (du lait mais parfois de l’eau) cuit jusqu’à épaississement.

Dinno, n.m. :

plat à base de bouillie de farine de froment et de lait dans lequel peuvent entrer des légumes.

Flan de fromage, n.m. :

Cf. Soufflé de fromage.

Frèsée, n.f. :

lait froid (ou parfois vin rouge) dans lequel est trempé du pain.

Fromage blanc, n.m. :

fromage frais au lait de vache, parfois de chèvre, légèrement acide, qui est moulé en faisselle et très peu égoutté.

Fromage fort, n.m. :

préparation fromagère à base de caillé et de divers morceaux de fromages et aromates.

Gaudes, n.f. :

bouillie confectionnée à partir de farine de maïs torréfié. Le terme de gaudes s’emploie pour désigner le plat obtenu, mais également la farine ou encore les épis de maïs destinés à être ainsi transformés.

Gaufres bressans, n.m. :

gaufres cuits au feu de bois dans des gaufriers de forme plate, et dont la pâte, autrefois, et maintenant parfois, est élaborée à partir de farine de sarrasin et de froment.

Grapin de po, n.m. :

ustensile en bois de houx, formé d’une tige écorcée et de quelques rameaux perpendiculaires, coupés à même longueur, qui servait à mélanger les ingrédients.

Latia, n.f. :

petit lait.

Melone, n.f. :

variété de courge cultivée dans les jardins et uniquement destinée à l’alimentation humaine.

Panouille, n.f. :

épi de maïs.

Paria, n.f. :

sorte de confiture obtenue grâce à une longue cuisson des fruits (généralement des poires), sans adjonction de sucre.

Plat de fromage, n.m. :

Cf. Soufflé de fromage.

Po, n.f. :

gaudes (il s’agit du terme patois).

Pourri, n.m. :

préparation fromagère confectionnée à partir d’un caillé maigre fortement égoutté, émietté et mis à maturer.

Préton de fromage, n.m. :

Cf. Soufflé de fromage.

Quemô, n.m. :

appareil (garniture) d’une tarte.

Quenelle de veau, n.f. :

quenelle caractérisée par une forte proportion de veau qui lui confère une texture très dense. Elle ne gonfle pas comme les quenelles « classiques » de la région lyonnaise.

Saucisson à cuire, n.m. :

saucisson composé d’épaule, de poitrine et de gorge de porc, qui n’est pas séché mais étuvé pour être cuit avant consommation.

Soufflé de fromage, n.m. :

soufflé à base de fromage blanc, également appelé préton, plat ou flan de fromage.

Tarte à la courge, n.f. :

tarte garnie d’un appareil proche du gratin de courge.

Tarte à la crème, n.f. :

galette généralement fabriquée à partir d’une abaisse à brioche et recouverte de crème fraîche et de sucre.

Tarte à la frangipane, n.f. :

tarte recouverte d’un appareil à base de crème pâtissière, généralement recuite au four.

Tarte à la lyonshe, n.f. :

tarte dont la base comprend un filet de vinaigre et de la crème fraîche.

Tarte à la paria, n.f. :

tarte recouverte de paria.

Tarte à la praline (ou aux pralines), n.f. :

tarte au sucre ou à la crème sur laquelle sont ajoutées des pralines roses concassées.

Tarte au fromage, n.f. :

tarte garnie d’un appareil comprenant du fromage blanc.

Tarte au pourri ou au fromage fort, n.f. :

tarte garnie d’un appareil comprenant du fromage fort ou du pourri.

Tarte au sucre, n.f. :

galette généralement fabriquée à partir d’une abaisse à brioche et recouverte de morceaux de beurre et de sucre.

Vincuit, n.m. :

sorte de confiture obtenue grâce à une longue cuisson des fruits (il s’agit du mot utilisé dans les environs de Saint-Trivier-de-Courtes et qui correspond à la paria de Saint-Etienne-du-Bois).

Volailles de Bresse AOC, n.f. (poulet n.m., chapon n.m., poularde n.f.) :

race locale de volailles blanches bénéficiant d’une AOC. Au moment des fêtes de fin d’année, les chapons et les poulardes, mais aussi parfois les poulets, sont emmaillotés, c’est-à-dire roulés dans une toile pour leur donner une forme typique.