Pendues par les pattes, les volailles sont soigneusement saignées une à une au palais.

Pour parfaire la saignée, elles sont balancées d’avant en arrière.

Avec beaucoup de précaution pour ne pas abîmer la peau, les plumes, pincées entre le pouce et un petit couteau, sont arrachées à contresens.

Les volailles sont roulées dans une toile bien serrée.

Ainsi emmaillotées, les volailles sont suspendues quelques heures.

Volailles primées au concours des Glorieuses.Le corps de forme oblongue est dense et harmonieusement engraissé, la peau est lisse, sans éraflure ni trace de sang, le moulage est parfait, les ailes et les pattes étant incrustées dans la chair.