Une fois cuite, la viande est désossée et triée.La préparation du civier, salissante, se déroule si possible dans un lieu autre que la cuisine : le garage, surtout s’il est équipé d’eau courante, est souvent investi.

Le bouillon est passé au travers d’une passoire pour éliminer les petits os avant d’être recuit avec la viande triée.