Quelle problématique ?

Notre expérience montre que les dégustations se déroulent rituellement dans la concorde, laissant croire que le discours du vin est volontiers consensuel alors que certains postulats amèneraient plutôt à préjuger du contraire : 1°) les sensations olfactives et gustatives sont labiles ou trop subtiles pour donner lieu à des jugements uniformes, définitifs et catégoriques et 2°) les savoir-faire variés et variables de chacun des participants résultent essentiellement des qualités personnelles et des compétences acquises individuellement, amenant fatalement des divergences de points de vue.

Ce constat d’une “préférence pour le consensus”, relativement récurrent et partagé par les professionnels du vin eux-mêmes et par les auteurs qui se sont penchés sur le sujet, nous obligerait à classer les dégustations parmi les interactions les moins polémiques et à développer les raisons de ce paradoxe en posant les questions suivantes :

Comment sont exprimées et comprises les descriptions olfactives et gustatives entre plusieurs locuteurs ?

Les échanges verbaux sont-ils un moyen pour les locuteurs de trouver des référents communs et de les relier à des signifiants identiques à tous ?

Y a-t-il des désaccords à propos d’un référent (d’arôme ou de goût) ou à propos d’un signifiant lexical (dans la dénomination du référent ou dans le jugement évaluatif d’une sensation) et comment se négocient-t-ils ?

L’analyse de ces interactions peut-elle apporter un éclairage sur la question de la définition des odeurs et des goûts ?

Notre travail comprend plusieurs grandes parties :

C’est originellement par l’odeur (de sentire) et le goût (de sapere) que se sont fondés le jugement et le savoir. Que la performance des dégustateurs réalisée dans le but de cette présente recherche en demeure une illustration convaincante : car des goûts et des odeurs, justement, on en parle !