Le vin est un produit complexe, dont l’élaboration fait l’objet d’une attention et d’une réglementation pointues. Il est source de connaissances historiques, géographiques, géologiques, sensorielles et intellectuelles. C’est encore, un excellent support de convivialité.
L’O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) 1 définit le vin comme :
‘la « boisson provenant exclusivement de la fermentation partielle ou complète du raisin frais, foulé 2 ou non, ou du moût de raisin frais » 3 . ’Il est le résultat du travail de la vigne élaboré par les soins du viticulteur et d’un type de vinification conçu par le vinificateur.
Le vin se définit par sa couleur (rouge, rosé, blanc), son mode d’élaboration et ses qualités sensorielles.
‘« De la plantation de la vigne à la vente des bouteilles au détail, le vin est un produit contrôlé, réglementé et taxé ».’En France, il existe quatre grandes catégories de vins : les vins d’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.), les Vins d’appellation d’origine De Qualité Supérieure (V.D.Q.S.), les Vins de Pays et les Vins de Table.
L’O.I.V. est un organisme intergouvernemental, fondé en 1924 et dont le siège est à Paris. Il rassemble quarante-cinq pays producteurs de raisin de cuve, de raisins de table ou de raisins secs, et des pays uniquement consommateurs. Il a entre autres missions de favoriser la recherche en vue d’améliorer la vigne et le vin, d’harmoniser les législations, de lutter contre la fraude et de faciliter les relations commerciales entre pays.
Terme maintenu dans la définition officielle et pourtant entièrement obsolète puisque aujourd’hui le foulage (au pied) est remplacé par le pressurage.
Dans ce chapitre sur le vin, les textes cités entre guillemets et non référencés sont extraits de la revue encyclopédique « Connaître et choisir le vin », Hachette, 1996.