1.2. Les vins français ne portant pas l’A.O.C.

Les vins français qui ne sont pas des A.O.C. sont les vins délimités de qualité supérieure, les vins de pays et les vins de table :

• Les appellations d’origine vin délimité de qualité supérieure (A.O.V.D.Q.S.) sont ceux qui :

‘« répondent à des règles de production et de suivi de plus en plus proches de celles des A.O.C. »’

et dont un grand nombre,

‘« notamment les A.O.V.D.Q.S. méditerranéens [...] ont accédé à l’A.O.C. : à la récolte de 1996, ils ne constituaient qu’un volume de 600 000 hl environ, contre près de 5 millions en 1970 ».’

• Les vins de pays revendiquent leur origine géographique (d’un département ou d’une zone) et ont des contraintes de choix de cépages, de rendement maximum, de titre alcoométrique et de degré d’acidité volatile. Ils subissent pour cela une procédure d’agrément et un contrôle organoleptique.
• Les vins de table proviennent de France ou de pays membres de l’Union Européenne et sont définis par leur acidité et leur titre alcoométrique. Ils n’ont pas de millésimes et peuvent être issus de plusieurs vins.

Le vin se définit donc par sa couleur, son mode de vinification et son appellation. Son histoire sociale et culturelle est connue. Comme le pain, il est d’abord le reflet d’une civilisation :

‘« il fait partie d’un très vieux et très respectable patrimoine. Le pain, c’était l’élémentaire et indispensable nourriture ; le vin, c’était davantage : du plaisir, de la joie » (Peynaud et Blouin 1996, 240).’

Sa dégustation en fait une source de savoir et d’éveil aux sens et induit la parole :

‘« Aucune substance consommable n’a la même complicité que le vin avec la parole [...] il est le seul produit dont la consommation exige un commentaire, puisque savoir le boire revient à savoir en parler » Chatelain-Courtois (1984, 5).’

Qui sont les dégustateurs qui possèdent de tels savoirs ?