2.1. Les professionnels

La dégustation permet aux professionnels de contrôler chaque étape de vinification. C’est :

‘« un moyen indispensable de connaissance et de contrôle, un système de détection rapide et sensible » (Peynaud et Blouin, 1996, 4). ’

Depuis la culture de la vigne jusqu’à la table en passant par la commercialisation, des professionnels interviennent successivement, appelés à juger le vin par le moyen de la dégustation.

• Les viticulteurs cultivent la vigne et récoltent le raisin à maturité. Ils dégustent le vin s’ils sont aussi vignerons, c’est-à-dire éleveurs ou maîtres de chai. Ceux-ci produisent et élèvent le vin depuis l’arrivée de la vendange jusqu’à la mise en bouteille. Ils ont à le goûter aux différentes étapes d’élaboration pour décider des opérations de vinification et d’assemblage ⁵ et surveiller sa maturation (ou élevage).
• Les œnologues exercent à divers maillons de la chaîne du vin. “Médecins” de la vigne et du vin et conseillers, ils peuvent intervenir auprès des viticulteurs sur le choix des cépages en fonction de l’adaptation au sol de la région et sur celui des méthodes de vinification. Ils travaillent également en laboratoire en tant que chercheurs en biochimie et en microbiologie auprès d’organismes de contrôle ou d’unités de recherche : responsables de la fabrication et de la sélection des levures, ils contrôlent la qualité du vin. Dans les deux cas, conseillers ou chercheurs, la dégustation leur permet de détecter les défauts, de maîtriser la culture des levures et d’identifier les constituants du vin (arômes, tanins, etc).
• Les courtiers, en tant qu’intermédiaires entre producteur et négociant, ont à déguster les vins afin de juger chaque nouveau millésime, de procéder si nécessaire à des assemblages et de présenter les vins à leurs clients négociants.
• Les experts sont des courtiers ou des œnologues chargés, soit de contrôler la qualité du produit fini, soit de mettre un prix sur une bouteille ou encore, à l’intérieur d’un jury (ou panel), de délivrer un agrément donnant droit à un vin de porter une appellation donnée.
• Les négociants : il en existe deux types, les négociants éleveurs qui assemblent et cultivent le vin et ceux qui vendent leurs vins aux cavistes et aux grandes surfaces. Ils dégustent afin de prévoir et de connaître les vins qu’ils revendront, répondre aux demandes actuelles de la clientèle...
• Les restaurateurs et plus spécifiquement les sommeliers ont un travail en contact direct avec les consommateurs. Ils sont à l’écoute du client et le conseillent avant d’ouvrir la bouteille devant lui. Leur rôle est de trouver l’accord avec le ou les plats choisis afin de :

‘« réussir une belle harmonie entre mets et vins » (Bourguignon, 1997). ’

C’est le sommelier qui exécute le service du vin : il met en scène un vin à maturité, qu’il a choisi de laisser vieillir dans sa propre cave relativement à ses compétences et aux menus servis dans l’établissement où il exerce. Il sait le décrire et si nécessaire justifier la préférence de telle ou telle bouteille. Il gère sa cave et se doit d’assister aux dégustations organisées lors des salons, des foires, des réunions d’associations de sommeliers. Il peut aussi participer aux concours à échelle nationale ou mondiale et obtenir soit un prix (prix Sopexa, trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France, par exemple) soit un titre (du meilleur sommelier du monde ou, depuis l’année 2000, le titre de Meilleur Ouvrier de France en sommellerie).