2.3. La méthode

Les dégustateurs en situation de dégustation ont pour seuls outils de mesure leurs propres organes des sens : yeux, nez, bouche et langue. Ils procèdent selon une méthode pragmatique à une analyse que les instruments scientifiques ⁶ n’égalent pas :

‘« dans le domaine de la détection olfactive de certaines molécules, il [le nez humain] est capable de performances supérieures à celles des machines les plus perfectionnées à ce jour ». ’

L’entraînement et la mémorisation des expériences de dégustation sont indispensables et c’est la régularité qui améliore les performances d’identification du produit dégusté. La pratique est ainsi le moyen privilégié de formation des dégustateurs et c’est en cela que, même professionnels, ils se distinguent des scientifiques dont la tâche est d’identifier les constituants du vin à l’aide d’instruments de mesure :

‘« Les méthodes [scientifiques] actuelles permettent certes d’identifier de très nombreux arômes, [mais] ceux-ci ne s’apprécient pas uniquement par leur qualité et leur quantité ». ’

On s’aperçoit en effet que les molécules d’un produit composé exercent entre elles des “influences” et que :

‘« l’un des traits remarquables dans les produits alimentaires est que la plupart des concepts se trouvent présents sous forme floue, ambiguë, instable. Rechercher, dans un vin de Bourgogne, la même sensation de rose que celle développée par une fleur ou, dans un jus d’orange, la même sensation de citron que celle du fruit, serait une erreur profonde » (Sauvageot, 1996, 294). ’

La méthode de dégustation est toute différente d’une pure analyse des constituants.

‘« L’odorat et le goût humains restent donc de fabuleux instruments de mesure, inégalés à ce jour [et] la dégustation reste […] le moyen le plus complet et le plus fiable d’analyse d’un vin ».’

La finalité est moins de rendre compte d’une analyse objective que de donner une appréciation esthétique (Genette, 1995). Comme les parfumeurs, les dégustateurs font appel à leur intuition (Roudnitska, 1994) et à leur capacité de réflexion et de concentration (Stevenson, 1988).