3.1. Définitions

La dégustation,« seule méthode d’évaluation qualitative des vins » ⁷ , est officiellement définie par l’Association Française de Normalisation comme :

‘« une opération consistant à expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques ⁸ et plus particulièrement les caractères olfacto-gustatifs d’un produit ». ’

C’est encore :

‘« l’espace de temps plus ou moins long entre le moment où on prend le verre à la main et celui où, le vin avalé, son goût s’estompe dans la bouche » (Peynaud et Blouin, 1996, 2).’

Le Conseil International de la Langue Française ajoute que :

‘« Elle peut être plus ou moins analytique et détaillée, c’est-à-dire tendre à décomposer ses caractéristiques [du produit dégusté] en éléments simples, à rattacher tel goût à telle substance ou ensemble de substances de référence (dégustation analytique). Elle peut être au contraire plus ou moins globale, c’est-à-dire tendre à exprimer le plaisir ou le déplaisir ressenti (dégustation hédonique) » ⁹ .’

Il existe, pour le vin, des modes de dégustation établis selon des objectifs variés :

• La dégustation projective ; elle est obligatoire avant la mise en bouteille pour des raisons sélectives ou commerciales, mais elle peut avoir aussi des visées honorifiques ; une telle dégustation est orientée vers une évaluation en amont (choix du procédé de vinification et d’assemblages, parution annuelle des guides d’achat du vin, classement qualitatif visant à décerner une médaille) ; ce peut aussi être une dégustation d’agrément ou de label, qui permet l’attribution d’une appellation.
• La dégustation comparative s’effectue en dégustant plusieurs vins successivement afin de les comparer ; on parle aussi de dégustation géométrique (Garrier, 2001, 144) qui peut être, soit horizontale quand on compare différents vins d’un même millésime, soit verticale si l’on compare les millésimes d’un même vin en remontant dans le temps ;
• La dégustation analytique est celle utilisée pour nos corpus : nous la décrivons plus loin.
• La dégustation de différenciation est réservée aux professionnels pour comparer différents procédés de vinification ou d’élevage en barrique ou en cuve.
• La dégustation de reconnaissance (ou dégustation d’identification) qui, lorsque le vin est servi à l’aveugle, « est un jeu de société » visant à deviner le millésime, l’appellation et le terroir d’origine, voire le producteur.

Les objectifs cités peuvent être associés lors d’une même dégustation. La plus fondamentale est la dégustation analytique : c’est elle qui est utilisée pour toutes les dégustations du corpus (entre professionnels ou amateurs) et que nous décrivons en détail à présent.