Les dégustations de vin, qu’elles aient lieu entre professionnels ou entre amateurs, suivent le même déroulement. Nous définissons la dégustation et ses différents types puis nous en décrivons les phases successives.
La dégustation,« seule méthode d’évaluation qualitative des vins » 7 , est officiellement définie par l’Association Française de Normalisation comme :
‘« une opération consistant à expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques 8 et plus particulièrement les caractères olfacto-gustatifs d’un produit ». ’C’est encore :
‘« l’espace de temps plus ou moins long entre le moment où on prend le verre à la main et celui où, le vin avalé, son goût s’estompe dans la bouche » (Peynaud et Blouin, 1996, 2).’Le Conseil International de la Langue Française ajoute que :
‘« Elle peut être plus ou moins analytique et détaillée, c’est-à-dire tendre à décomposer ses caractéristiques [du produit dégusté] en éléments simples, à rattacher tel goût à telle substance ou ensemble de substances de référence (dégustation analytique). Elle peut être au contraire plus ou moins globale, c’est-à-dire tendre à exprimer le plaisir ou le déplaisir ressenti (dégustation hédonique) » 9 .’Il existe, pour le vin, des modes de dégustation établis selon des objectifs variés :
Les objectifs cités peuvent être associés lors d’une même dégustation. La plus fondamentale est la dégustation analytique : c’est elle qui est utilisée pour toutes les dégustations du corpus (entre professionnels ou amateurs) et que nous décrivons en détail à présent.
Ici encore, les citations entre guillemets et non référencées proviennent de la revue encyclopédique « Connaître et choisir le vin » Hachette (1996).
Les caractères organoleptiques sont ceux qui affectent les organes des sens, comme l’œil, le nez et la bouche. Les caractères d’un vin seront par exemple doré pour couleur, floral pour le nez, équilibrée pour la bouche.
Définitions rapportées par Peynaud et Blouin (1996, 1).