3. 2. La dégustation dite analytique

La dégustation analytique, appelée aussi dégustation hédonique, est un travail d’analyse des qualités organoleptiques du vin dégusté. Elle consiste, pour chaque dégustateur, à :

‘« exprimer par un vocabulaire normalisé l’ensemble des impressions sensorielles », ’

perçues successivement par l’œil, le nez et la bouche, de manière à pouvoir déterminer :

‘« l’origine [du vin] par l’étude de [sa] constitution, en précisant quels éléments constitutifs provoquent telle ou telle sensation ».’

Ce travail s’effectue en bouche avec la langue et les papilles gustatives, en mâchant le vin.

‘« À la suite de cet exercice, le dégustateur peut porter un jugement qualitatif sur le vin analysé », ’

qui lui permettra de préciser, en fonction de l’état actuel du vin, l’aptitude au vieillissement et de suggérer des mets en accord avec le vin.

Le déroulement de toute dégustation d’un vin (analytique ou non) comporte au moins cinq phases ordonnées : 1°) l’aspect visuel, 2°) l’aspect olfactif, 3°) l’aspect gustatif, 4°) l’aptitude au vieillissement et 5°) l’accord mets et vins ¹⁰ .