3.2.1. L’œil ou l’aspect visuel

Il permet d’évaluer 11 la qualité du vin, son degré d’évolution et sa richesse en alcool.

  • La qualité du vin est jugée à sa couleur (intensité et teinte), sa limpidité (vs. trouble) et sa brillance (ie. son aptitude à renvoyer la lumière). La couleur, selon son intensité, peut être pâle, légère, intense, foncée, sombre… et la limpidité, vive, nette, franche, éclatante… La teinte peut aller de l’incolore, au jaune paille, vieil or, doré, ambré… pour un vin blanc et de l’écarlate au rouge cerise, rubis, grenat, violet… pour un vin rouge. La brillance est rendue soit par des reflets verts, or, vieil or, orangés… soit par des reflets cuivrés, tuilés, violacés…
  • Le degré d’évolution est visualisé par l’aspect du disque, c’est-à-dire de la surface formée à l’intérieur du verre par le vin en contact avec l’air et les bords du verre. Ce disque peut être clair, évolué, tuilé…
  • La richesse en alcool s’observe à la manière dont les jambes (ou larmes), par effet de capillarité, redescendent sur les parois du verre après une légère rotation du vin : plus les larmes sont nombreuses et lentes, plus elles dénotent un degré d’alcool important et une belle richesse en gras 12 .

Notes
11.

Il existe en dégustation une forte cohésion des sens requis. Occulter la phase visuelle initiale en pratiquant le test du verre noir modifie considérablement les repères olfactifs et gustatifs. Selon les professionnels, l’examen visuel du vin dans le verre prédispose au jugement ainsi qu’ont pu le démontrer deux études :

1) une expérience de dégustation de cinq vins en verre noir a montré que : « sur trente élèves, pas un seul n’a reclassé les vins dans le même ordre » de préférence que l’ordre de préférence en verres transparents ;

2) un mémoire sur Les aveugles et le vin, publié en 1999 par Yves Carraud, sommelier, conclut que, contrairement à une idée reçue, les aveugles n’ont pas le sens de l’odorat ou du goût plus développé : ils n’identifient pas plus précisément les arômes, mais ils réussissent à les décrire bien plus spontanément. Par ailleurs, leur jugement n’étant pas influencé par l’aspect visuel, la présence d’aveugles lors des formations à l’œnologie ou lors des jurys pourrait être, d’après l’auteur, d’un apport bénéfique aux méthodes d’évaluation.

12.

Le gras est une impression tactile d’onctuosité due à la présence d’alcool et de glycérol que l’on peut percevoir dans les vins moelleux plus particulièrement.