3.2.3. La bouche

L’examen en bouche, qui permet d’évaluer à la fois le goût et la structure (ou corps ou matière) du vin, est également divisé en trois temps.

Il faut ajouter deux paramètres évalués au cours de l’examen en bouche : la rétro-olfaction et la longueur.

‘« L’appréhension du vin passe par l’olfaction et la rétro-olfaction. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction ; s’ils cheminent par le palais et la voie rétronasale, ils sont révélés par rétro-olfaction ». ’

La rétro-olfaction vient souvent confirmer l’identification des arômes perçus précédemment en phase olfactive.

Les deux phases olfactive et gustative visent à apprécier trois types d’équilibre du vin :

Notes
14.

Le parfumeur quant à lui, parle de sillage, terme emprunté aux marins, qui représente également une sorte d’empreinte de la sensation.