3.2.3. La bouche
L’examen en bouche, qui permet d’évaluer à la fois le goût et la structure (ou corps ou matière) du vin, est également divisé en trois temps.
- L’attaque en bouche livre les toutes premières impressions (acides, sucrées, amères) sur le palais, la langue et les gencives.
- Le milieu de bouche permet d’évaluer la structure (la charpente) et la consistance (l’impression tactile) du vin à laquelle on attribue souvent une forme (géométrique et / ou corporelle).
- La finale ou la fin de bouche est la dernière phase de contact avec le vin après laquelle seront évalués les arômes en rétronasal (au niveau du voile et du pharynx) et la longueur ou durée de la perception.
Il faut ajouter deux paramètres évalués au cours de l’examen en bouche : la rétro-olfaction et la longueur.
- La rétro-olfaction est ce qui distingue la dégustation de l’olfaction simple :
‘« L’appréhension du vin passe par l’olfaction et la rétro-olfaction. Les arômes détectés directement par le nez le sont par olfaction ; s’ils cheminent par le palais et la voie rétronasale, ils sont révélés par rétro-olfaction ». ’
La rétro-olfaction vient souvent confirmer l’identification des arômes perçus précédemment en phase olfactive.
- La longueur est la persistance de la sensation aromatique en bouche ou P.A.I. (persistance aromatique intense). Elle se mesure en caudalies (nombre de secondes durant lesquelles le vin continue, après avoir été avalé ou recraché, de stimuler les récepteurs sensibles aux arômes)
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Les deux phases olfactive et gustative visent à apprécier trois types d’équilibre du vin :
- l’équilibre des saveurs, relatif à la quantité respective des corps sucrés (qui procurent l’alcool), des acides et des tanins ; il se mesure sur deux axes pour les vins blancs (équilibre entre alcool et acidité) et trois axes pour les vins rouges (équilibre entre l’acidité, l’alcool et les tanins qui proviennent des rafles et de la peau du raisin) ;
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- l’équilibre des arômes perçus directement par le nez et indirectement par voie rétronasale ; un arôme ne devant ni dominer ni masquer les autres ;
- l’équilibre entre saveurs et arômes permettant de faire la synthèse entre le nez et la bouche.
Notes
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Le parfumeur quant à lui, parle de sillage, terme emprunté aux marins, qui représente également une sorte d’empreinte de la sensation.