1. Approches neurophysiologiques et chimiques de l’odeur et du goût

1.1. Définition de l’odeur et de l’olfaction

La notion d’odeur est ambiguë puisqu’elle désigne à la fois une cause et son effet, une substance et le ressenti de celle-ci (Holley, 1999, 52). Elle véhicule deux types de référent distincts : soit une structure moléculaire volatile odoriphore 19 contenue dans un milieu externe, soit la réaction de l’appareil olfactif à cette structure. L’assimilation entre stimulus et sensation olfactive est communément admise 20 et l’odeur est ainsi définie selon deux points de vue :

  • d’un point de vue externe, comme un phénomène physique moléculaire,
  • d’un point de vue interne, comme le résultat chimique d’une sensation imprimée dans l’appareil olfactif.

Les études scientifiques entreprises dans le domaine de l’olfaction et les mécanismes de discrimination olfactive montrent la singularité d’un système sensoriel dont le fonctionnement n’est encore que partiellement connu. Le fonctionnement de l’organe de l’olfaction se distingue en effet des autres systèmes sensoriels par :

  • la localisation du centre olfactif ;
  • la nature et le traitement du stimulus ;
  • la durée et le seuil de perception.

Notes
19.

Étymologiquement, “porteuse d’odeur”.

20.

Ce qui est également vrai dans le domaine des couleurs où sont confondus, même dans la définition donnée par le dictionnaire, un phénomène externe produit par la lumière et par les objets sur lesquels elle se réfléchit et un phénomène d’ordre sensoriel : l’impression visuelle (Dubois et al., 1997 b)).

Les anthropologues pour leur part tentent, avec la notion de milieu de distinguer :

- le milieu étic doté des « caractères physiques et chimiques tels qu’ils apparaissent au physicien ou à l’écologiste » et qui nécessitent parfois pour être perçus, des techniques et des appareils spéciaux et,

- le milieu émic « perceptible par l’individu en fonction de ses compétences sensorielles et cognitives »$.