1.1.2. La nature et le traitement du stimulus odorant

‘« L’olfaction ou “odorat” est la fonction de l’un des organes sensoriels qui, […], opère une analyse chimio-sensorielle de l’environnement » ²³ . ’

Tout autrement que pour la vue et l’ouïe dont le stimulus est de nature physique c’est-à-dire “mécanique” (analyse de la longueur d’onde et de l’intensité pour l’une, vibration de l’air pour l’autre), l’olfaction, ainsi que la gustation, sont définies comme des sens chimiques, par l’intervention desquels le stimulus est constitué d’une molécule chimique “ingérée” (Chastrette, 1995, 52).

L’odorat est donc :

‘« affaire de contact : il naît des liaisons qui s’établissent entre les capteurs dont notre organisme est équipé et les substances qui nous environnent »4.’

La zone de réception olfactive est formée d’une muqueuse sensible, de faible superficie et située dans le cornet moyen des fosses nasales, à dix centimètres au-dessus des narines. Cette muqueuse est recouverte de cils récepteurs sur lesquels agissent les molécules odorantes et dont on ignore précisément leur mécanisme de stimulation des cils récepteurs (Peynaud et Blouin, 1996, 47).

‘« Scientifiquement, ni la biologie, ni la chimie n’ont proposé de théorie unificatrice permettant d’inférer les primitives de cette perception » (Rouby et Sicard, 1997, 60) ²⁴ . ’

Si la relation entre structure chimique et sensation odorante est mal connue, on sait cependant que pour assurer l’accès aux neurones olfactifs, les molécules portées par l’air doivent :

• 1°) être en concentration suffisante ou, dans le cas d’un objet, que la substance odorante de cet objet ait une tension de vapeur suffisante, c’est-à-dire une consistance qui, à température ambiante, est capable d’émettre une concentration suffisante de molécules odorantes (un caillou par exemple n’a pas beaucoup d’odeur parce qu’il émet peu de molécules et que sa tension de vapeur est insuffisante) ;
• et 2°) avoir la propriété, variable selon la pression atmosphérique, d’être solubles dans le mucus qui recouvre la zone olfactive (Chastrette, 1995).

D’après des données électrophysiologiques, il s’avère que les cellules sensorielles, ou récepteurs olfactifs, réagissent de manière complexe. Une odeur, selon sa constitution, agit qualitativement sur une catégorie de récepteurs pour véhiculer un message nerveux spécifique de l’odeur perçue. Et c’est une plus grande concentration de ces molécules odorantes qui augmente la fréquence des stimulations nerveuses constituant ainsi le codage en intensité. Le fait que la cellule réceptrice n’ait pas de caractère spécialisé reste énigmatique ²⁵  :

‘« Ce qui est exclu, c’est que chaque molécule odorante ait son récepteur propre, pour la simple raison que, si grand que soit le nombre de récepteurs, il est encore bien inférieur à celui des molécules odorantes discriminables » (Holley, 1999, 138).’

C’est pourquoi, l’une des pistes suivies actuellement s’attache à l’idée d’une insuffisance de spécialisation des cellules réceptrices ²⁶ .