Le spectre des odeurs est par nature très large puisque le nez humain serait apte, selon les spécialistes, à distinguer près de quatre cent mille odeurs 28 . Le système olfactif est ainsi conçu pour recevoir une infinité de messages odorants même si la surface réceptrice du neuroépithélium nasal est de taille vingt fois plus petite chez l’homme que chez le chien et que sa performance tend à diminuer très nettement après l’enfance.
‘« Le cerveau doit gérer des signaux émis par un très grand nombre de neurones olfactifs » (Chastrette, 1995, 102), ’mais les conditions de traitement de l’information sont nombreuses et la plupart de ces signaux ne sont pas traités.
Il en est tout autrement du point de vue de l’identification, comme nous le verrons : un individu moyen ne peut reconnaître et dénommer qu’une demi-douzaine d’odeurs (« au grand maximum […] une quinzaine de sources très familières » Rouby et Sicard, id., 61) et c’est l’entraînement qui « confère aux nez des parfumeurs et des goûteurs leur hypersensibilité […] et les rend capables de cataloguer plusieurs centaines d’odeurs différentes » (Peynaud et Blouin, 1996, 49).