1.2. Définition du goût et de la gustation

La gustation, synonyme de goût au sens didactique du terme, est relative au fonctionnement de l’organe gustatif. Comme pour l’olfaction, il s’agit d’un système de sensibilité chimique, avec la différence que les goûts sont perçus en phase liquide par dilution dans la salive tandis que les odeurs le sont en phase gazeuse. Les cellules réceptrices du goût sont localisées dans la cavité buccale et à l’entrée du tractus alimentaire, et sont regroupées en “bourgeons du goût” à l’intérieur des papilles de la langue.