1.2.1. Un fonctionnement complexe

L’impression gustative est rendue complexe pour plusieurs raisons :

• localement, les papilles ne sont pas spécialisées dans la détection des saveurs (sucré, salé, acide, amer) : elles reçoivent non seulement des informations chimiques spécifiques du goût, mais aussi des sensations tactiles, thermiques et algiques ;
• les fibres gustatives reliées diversement à chacun des bourgeons gustatifs appartiennent à deux nerfs distincts (une branche du nerf facial et le nerf glosso-pharyngien) qui ne sont pas non plus spécialisés dans l’information gustative, mais véhiculent d’autres types d’information sensorielle ;
• peuvent enfin s’ajouter à l’impression gustative les arômes du nez qui parviennent par voie dite rétronasale.