1.2.3. “Spectre” et seuils

La discrimination du goût est plus “pauvre” que celle des odeurs :

‘« l’olfaction différencie toutes les molécules actives [grâce notamment au nombre des récepteurs olfactifs qui est cent fois plus important que celui des récepteurs gustatifs] ; au contraire, la gustation n’opère sur les molécules stimulantes (ou sapides) qu’une analyse grossière, limitée à la discrimination de quatre ou cinq modalités ou saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et, dans certaines espèces, l’eau » ³⁰ . ’

Mais, comme dans le cas de la discrimination olfactive,

‘« il existe une très grande variabilité interindividuelle dans ce domaine ; ainsi, chez l’adulte, la sensibilité liminaire peut varier de 1 à 500 et même plus. Dès lors, la “norme”, valeur moyenne, n’a pas de sens dans ce cas. D’autre part, la mise en place de ces différences est précoce, la courbe de développement étant très réduite : dès l’âge d’un an environ, les caractéristiques individuelles sont en place » ³¹ .’

Ainsi,

‘« il arrive qu’une saveur ou un arôme soit si faible qu’il n’est pas perçu par le dégustateur. Le seuil de perception des arômes dépend de chaque individu. C’est pour cette raison que des dégustateurs qualifiés peuvent être en désaccord sur l’examen organoleptique d’un vin » ³² .’