1.2.4. La rétro-olfaction

La rétro-olfaction, souvent assimilée à la perception du goût parce qu’elle utilise en partie les mêmes zones de réception, est la perception des arômes contenus dans les aliments mis en bouche et qui se dégagent par la ventilation de l’air depuis les poumons.

‘« Le cerveau fait la synthèse entre les arômes perçus par voie rétronasale et les sensations physico-chimiques pour donner naissance au goût. […] Dans le cas du vin, les sensations perçues par rétro-olfaction sont distinctes de celles perçues à l’olfaction. Ce phénomène s’explique aisément si l’on tient compte des conditions physico-chimiques présentes en bouche : la température du vin s’élève, la salive (qui n’est pas neutre) le dissout » ³³ .’

C’est ainsi qu’en les laissant quelque temps en bouche avant de les ingérer ou de les recracher, le dégustateur augmente la température des aliments et, en aspirant un peu d’air (dans le cas de la dégustation du vin par exemple), permet une bonne oxydation qui libère les arômes.