1.3.2. Des goûts

Le développement des goûts est un peu similaire à celui des odeurs. La gustation est une « modalité sensorielle archaïque » ³⁷ , qui joue en premier lieu, même s’il est maintenant plus restreint chez l’homme que chez l’animal, un rôle de guide privilégié d’information quant au monde environnant et de régulation des appétits caloriques et spécifiques.

Au-delà des rôles primitifs que le sens gustatif continue de se voir attribué, la réaction de plaisir-déplaisir, particulièrement vive dans l’appréhension d’aliments nouveaux aux goûts inconnus, semble toujours et universellement démontrée.

‘« Toute stimulation dans ce domaine déclenche, simultanément, l’identification du stimulus et une réaction émotionnelle à son égard. Cette réaction émotionnelle, non apprise, se situe sur un continuum bipolaire, allant de l’agréable au désagréable, et joue très probablement un rôle dans les apprentissages ultérieurs » ³⁸ . ’

Il existe de ce fait des préférences ou réponses de palatabilité dans la perception des saveurs, mesurables par l’observation chez le nouveau-né des réactions de type émotionnel. Elles montrent :

‘« l’attirance [congénitale] pour les solutions sucrées […] et l’aversion pour les solutions amères (généralement toxiques) » ³⁹ . ’

Chez l’espèce humaine cependant, les goûts évoluent et le rejet primitif pour l’amer tend à diminuer avec l’âge, laissant place au goût pour des aliments comme le café, le chocolat, le vin, etc. Corrélativement à la maturation du système nerveux, ce sont les expériences nutritionnelles de l’individu qui permettent cette évolution ⁴⁰ . Car :

‘« L’amertume et l’astringence ne sont pas naturellement recherchées par le jeune consommateur. C’est ainsi que les tanins du vin sont assez souvent perçus de façon négative par l’apprenti dégustateur, en raison de la sensation d’assèchement qu’ils provoquent dans la bouche » ⁴¹ .’