1.3.3. Du vin

Pour le dégustateur de vin, il s’agit moins de connaître et de comprendre le processus neurophysiologique des organes des sens que de développer une attention aux multiples perceptions provoquées au nez et en bouche. C’est l’addition de ces perceptions simultanées ou successives provoquées par un aliment dégusté, qu’évoque Chastrette :

‘« L’odeur, l’arôme et la saveur constituent, avec d’autres perceptions, comme la sensation de chaleur par exemple, ce qu’on appelle la “flaveur” » (1995, 54), ’

et que définissent Bellesle et Even :

‘« La flaveur, vieux mot français tombé en désuétude, […] se définit comme l’ensemble des caractéristiques sensorielles d’un aliment (odeur, saveur, texture, température) » (1987, 96). ’

Un tableau récapitulatif de la dégustation (extrait de Sarfati, 1981, 13) montre la dépendance des trois phases analytiques que sont l’œil (l’aspect visuel), le nez (l’aspect olfactif) et la bouche (l’impression gustative) du vin et détaille les caractères examinés par chacun des organes et répartis entre deux grandes qualités : l’apparence et la flaveur.

Les sensations olfactives et gustatives, issues de compétences neurophysiologiques, individuelles et culturelles, restent, au vu de ce tableau, complexes :

• La fluidité (l’onctuosité) est une perception tactile (en bouche) qui est cependant appréhendée auparavant en phase visuelle.
• Le bouquet, situé à l’intersection du nez et de la bouche, est détecté par deux voies différentes, mais communicantes - expliquant la différence terminologique entre arômes et odeurs ⁴² . Ce bouquet, perçu d’abord de l’extérieur par le nez, est ensuite détecté intérieurement par le nez et la bouche en rétro-olfaction. L’on comprend pourquoi il est malaisé de dissocier sensations gustatives et sensations olfactives.
• La bouche ne permet pas de percevoir uniquement les arômes et les goûts ; elle :
  « réagit aux sensations qui s’apparentent au toucher » (Sarfati, 1981, 12)
  et qui sont tactiles (produites par le contact des aliments contre les muqueuses), thermiques (comme la température, mais aussi la sensation de brûlure produite par l’alcool) et chimiques (dues aux réactions des muqueuses sous l’effet de l’acide ou des tanins du vin).
• L’analyse de la flaveur est assurée à la fois par le nez, la bouche puis par la perception des deux organes confondus une fois le vin recraché ou avalé.