Sans vouloir développer quels processus ont placé l’olfaction et la gustation au rang des sens « inférieurs » (avec le toucher) au profit des domaines visuel et auditif, nous évoquons simplement les effets de carence cognitive des sens.
L’occultation ou la négligence d’un sens provoque une mauvaise adaptation à l’environnement comme l’observe Sacks, neurologue, chez un de ses patients qui, recouvrant la vue après quarante-cinq ans, doit « apprendre à se servir de ses yeux » :
‘« Il ne suffit pas de voir, encore faut-il savoir regarder. Bien que j’aie pu employer le terme d’incapacité perceptuelle, ou d’agnosie, à propos de Virgil [le patient], il présentait de surcroît une défaillance de la capacité ou de l’impulsion à regarder qui l’empêchait de se conduire comme un voyant - qui induisait chez lui un manque de comportement visuel » (1999, 26).’À l’instar des réflexions de Sacks, il devient clair qu’une éducation lacunaire des sens olfactif et gustatif crée non seulement un « handicap », mais induit lentement un comportement incohérent. Le sujet non programmé à se servir de son nez ni de sa langue pour goûter 45 pourra se montrer soit indifférent (à des stimuli olfactifs ou gustatifs qui auront alors perdu leur fonction de support d’informations) soit au contraire dérangé par l’étrangeté d’odeurs et de goûts qu’il éloignera ou éliminera (par utilisation des désodorisants et nivellement des goûts culinaires).
Odorat et goût ont été réhabilités à l’école dans des établissements de la ville de Tours, puis à Orléans et Paris à l’initiative de l’œnologue J. Puisais, président de l’Institut français du goût.