Le caractère holistique 

Les odeurs présentes dans leur milieu naturel sont un assemblage complexe de constituants volatils que le nez humain perçoit simultanément sans pouvoir en isoler un seul. Les parfums de la nature sont un exemple de richesse que des méthodes techniques de laboratoire peuvent décomposer quantitativement et qualitativement, mais en partie seulement :

‘« On a, à ce jour, identifié quelque 400 constituants contribuant à l’odeur de rose. On peut même analyser l’odeur des roses d’espèces différentes, ou encore les effluves d’une même plante en fonction de l’heure de la journée ou de son degré de maturité » (Chastrette, 1995, 45).’

On comprend alors que « odeur de rose » en soi n’est pas univoque, mais encore que l’appellation regroupe un nombre quasi infini de combinaisons. Dans le cas du vin, plus de cinq cents constituants ont été dénombrés bien que ceux qui conditionnent le goût et l’arôme restent les moins connus (Renvoisé, 1996, 107).

Mais la correspondance bijective entre le constituant chimique volatil et l’odeur spécifique n’existe pas et l’odeur est une entité perçue mentalement, qui résiste à l’analyse descriptive :

‘« on ne la peut résoudre en un ensemble de traits discrets, à la différence d’une image visuelle structurée, comme l’est un paysage ou une scène » (Holley, 1999, 144).’

La verbalisation de la perception ne contribue que très pauvrement à la décomposition de l’odeur en traits et à l’obtention d’une appréhension moins holiste. Les méthodes de description faisant intervenir un nombre défini et limité de descripteurs ⁴⁹ permettent d’obtenir par l’intermédiaire d’un groupe de sujets entraînés, un « profil sémantique », mais le caractère pointilliste de ces méthodes, selon Rouby et Sicard :

‘« fait douter de la possibilité d’extraire des traits fondamentaux de l’odeur » (1997, 62).’

D’autant plus que le résultat n’est pas fiable chez un individu :

‘« Il semble paradoxal qu’il faille sommer les évaluations d’individus différents, comme si chacun n’avait accès qu’à certaines facettes de l’odorant » (id.).’