Pour les arômes du vin, plusieurs classifications, relativement proches les unes des autres, sont proposées dans les ouvrages spécialisés. Peynaud et Blouin (1996, 50) donnent dans l’ordre alphabétique les dix séries suivantes :
D’autres classifications existent :
‘« Les arômes du vin peuvent être regroupés en douze catégories : herbacés, fleuris, fruités, boisés, épicés, animaux, minéraux, empyreumatiques, sucrés, marins, négatifs, autres » 63 .’Contrairement aux résultats des recherches mentionnées précédemment sur la classification des odeurs, les classifications des arômes du vin sont relativement bien édictées et délimitées : elles doivent leur cohérence à la pratique régulière de la dégustation des vins par les professionnels ainsi qu’à l’apport de la science sur l’origine moléculaire des arômes du vin. Ces arômes proviennent du raisin lui-même, de sa fermentation, de l’adjonction des levures, du mode de vinification (notamment lors du passage en fût de chêne). Ils varient dans le temps, caractérisant soit un vin jeune (aux arômes plus fruités, floraux) soit un vin vieux (animal, épicé, aux arômes évolués).
Hachette 1996.