L’organe de gustation, constitué des papilles linguales, répartit son activité en quatre saveurs (sucré, salé, acide, amer) facilement discernables dans une dilution à l’eau, de substances pures (respectivement le saccharose, le chlorure de sodium, l’acide chlorhydrique, la quinine). Pour certains chercheurs cependant, le goût ne se manifeste pas uniquement à travers la perception des quatre saveurs primaires, mais également à travers l’association de trois sensibilités localement très proches : l’odorat, le goût proprement dit, ainsi qu’une sensibilité du nerf trijumeau qui innerve la cavité nasale (Holley, 1999).
Partant de ce nouveau concept, on comprend que la classification des goûts devient elle aussi un exercice complexe. Aux tenants classiques d’une partition (héritée des travaux de Hänig publiés en 1901, puis de ceux du chimiste Cohn, 1914) en quatre goûts localisés sur la langue (sucré, salé, acide, amer) s’opposent de nouveaux chercheurs 64 qui remarquent que nous ne percevons pas tous de la même manière ni au même degré d’intensité et que la perception des saveurs est un « continuum sensoriel multidimensionnel » 65 . Sauvageot reconnaît que :
‘« l’un des traits remarquables dans les produits alimentaires est que la plupart des concepts se trouvent présents sous forme floue, ambiguë, instable » (1996, 294).’La thèse des quatre saveurs est en effet contestée par des chercheurs comme Annick Faurion qui a démontré « qu’il existe beaucoup d’autres saveurs, comme celle de réglisse due à l’acide glycyrrhizique, sur lesquelles on ne sait mettre un nom » (Néron de Surgy, 1999, 66).
Noce (1996).