Les travaux présentés sont fondés sur des méthodes répondant à des types de contraintes définis : d’un côté l’élaboration d’un certain nombre d’hypothèses de départ, de l’autre celle d’une tâche à exécuter selon un protocole scientifique donné qui exige parfois que les sujets soient préparés avant l’expérimentation 79 . Mais toutes sérieuses qu’elles soient, ces méthodes ne sont pas sans quelques points faibles.
Préconisée notamment pour la recherche en biologie sensorielle, la préparation du sujet s’intègre aux principes de méthodes choisies en vue de rendre plus précise la description des goûts (cf. la norme française NF ISO exposée in Sauvageot, 1996) et d’obtenir ainsi un “profil sensoriel” pour chaque produit testé. De telles méthodes permettent un conditionnement (ou traitement dirigé par concepts, selon les termes des psychologues) non négligeable des sujets, qui remet en cause la validité des résultats et amène Sauvageot à poser la question : « Les profils obtenus traduisent-ils les perceptions engendrées par les produits alimentaires ou reflètent-ils seulement la méthode utilisée pour les obtenir ? » (id. 290).