1.2.2. La compétence encyclopédique

Préalablement aux enregistrements, les sujets possèdent un ensemble d’acquis extralinguistiques, entre autres :

• des informations relatives au monde du vin en général,
• des connaissances sur la pratique de la dégustation,
• diverses échelles évaluatives sur : les “bonnes” et les “mauvaises” odeurs pour un vin, les goûts recherchés et les qualités attendues pour chaque type de vins, la notoriété des appellations de vins ou des régions viticoles, etc.
• des savoirs construits à partir des expériences de dégustation et susceptibles d’être partagés.

Cet ensemble de connaissances et de savoirs n’est cependant pas toujours opérationnel :

‘« les informations encyclopédiques peuvent être partagées ou non par les interactants, dont les compétences s’intersectionnent plus ou moins fortement selon le type de discours » (Kerbrat-Orecchioni, 1986, 163).’

En dégustation, elles correspondent aussi avec les normes d’évaluation sensorielle et le “bagage” lexical plus ou moins communs aux participants. Ces ensembles ne se recoupent pas toujours “harmonieusement” du fait :

• des variations intra-individuelles temporelles et psychophysiologiques de la perception de l’odorat et du goût :

‘là j’ sens plus rien (JJ & Co n°18, 160),’

et des variations interindividuelles :

‘ah ben non alors non ça sent pas du tout la framboise (S.A.V. n°, 286),’

• des niveaux d’expérience et d’entraînement différents :

‘D. l’acétate d’iso-amyl en tout cas
M. oh mais t’es trop savant toi (S.A.V. n°15, 797),’

• et de la capacité individuelle de faire correspondre à un référent (d’arôme ou de goût) un terme donné, c’est-à-dire de joindre une information situationnelle (perceptuelle) à un signe (une unité lexicale par exemple) :

‘c’est marrant comme des fois tu trouves euh t’as l’impression qu’ tu connais et puis t’arrives pas à (S.A.V. n°14, 524).’

Ce partage des informations extralinguistiques peut recourir à des domaines linguistiques éloignés et entraîner des négociations lorsqu’un même référent reçoit plusieurs signifiants :

‘banane = acétate d’iso-amyl,
noix = quincaillerie,
frais = pas acide…’