2.2. Choix des échantillons d’arôme

Le choix des échantillons d’arômes ⁹⁰ a été fait par nous-même pour quatre enregistrements et par le professeur lors d’un de ses deux cours. Ce sont tous des échantillons :

• “monoréférentiels” (référant chacun à une source odorante unique),
• reconnus comme des arômes du vin parmi les plus fréquents en dégustation, qu’ils se manifestent durant la phase olfactive ou en rétro-olfaction durant la phase gustative.

Ils se présentent sous forme de flacons ou de pastilles. Les flacons de Lenoir (1988) utilisés proviennent d’un livret qui nous a été gracieusement fourni. Parmi eux, ont été choisis : café, caramel, cerise, framboise, noix, réglisse, violette. Les pastilles de la revue Hachette (1996) sont utilisées dans l’enregistrement n°6 (Oingt) selon le même procédé. Étaient sélectionnés dans l’ordre : orange confite, noisette grillée, goudron, jasmin, noix.

Toutes les séquences du corpus qui ont trait à la description des arômes se font à l’aveugle, autrement dit :

• les participants amateurs ont à parler de l’arôme et, si possible à le dénommer ;
• les participants élèves doivent également s’exprimer sur un arôme et le reconnaître, l’ayant senti lors d’un précédent cours.

Dans les deux cas, aucune liste de descripteurs ni de référents n’est à la disposition des participants qui savent tous cependant qu’il s’agit des arômes du vin.

Notre choix successif des échantillons d’arômes (flacons ou pastilles) a reposé sur deux critères :

• Un critère de contraste
  Nous avons vu que l’adaptation, qui provoque la perte momentanée de sensibilité à une odeur donnée, n’empêche pas l’encodage d’une autre odeur. De ce fait, nous avons cherché à présenter une suite d’arômes le plus différenciés possible, c’est-à-dire appartenant à des familles éloignées, afin de faciliter le travail de discrimination et d’identification.
• Un critère de familiarité
  Ce critère repose sur un a priori de notre part. Une odeur peut être considérée comme familière si elle est susceptible d’appartenir à l’environnement du sujet et non pas si le flacon ou la pastille représentant l’odeur en question a été senti auparavant. Sans évaluer préalablement les connaissances et la performance des participants, nous voulions nous accorder de fortes probabilités pour que les arômes que nous soumettions leur soient “connus” et puissent être aisément dénommés. Nous avons en conséquence évité les échantillons dont l’odeur appartient moins probablement à l’environnement immédiat d’un Français “moyen” même entraîné, c’est-à-dire par exemple, bonbon anglais, civette, santal…

L’application de ces deux critères, contraste et familiarité, même graduels et mal délimités, visait à favoriser le consensus final ⁹¹ .