Le choix des vins étant fait par le professeur en ce qui concerne les interactions de cours (Vivier 96 et Vivier 97) et par les sommeliers pour l’interaction Vinorama, les dégustations lors de ces trois enregistrements ne se sont pas déroulées à l’aveugle comme nous l’aurions souhaité.
Pour les autres interactions - où les vins ont pu être servis à l’aveugle - le choix reposait sur deux critères que nous avions nous-même prédéfinis : critère de typicité et critère d’”accessibilité”. Nous préférions en effet servir :
Notre objectif était, comme avec les échantillons d’arômes, de faire appel aux connaissances personnelles et aux expériences antérieures susceptibles d’apporter une sorte de balisage du discours chez des sujets à qui nous n’avons fait suivre aucune préparation à la dégustation 93 .
Il faut souligner que le déroulement (ou “script”) d’une dégustation à l’aveugle est formellement différent de celui pour un vin identifié à l’avance et que les analyses ne se ressembleront pas.
Les six vins blancs dégustés, numérotés d’après le numéro de la séquence, sont :
Les huit vins rouges dégustés sont, numérotés d’après le numéro de la séquence :
Plus précisément, la typicité, terme « largement utilisé dans le domaine du vin et plus particulièrement dans celui des vins d’appellation d’origine contrôlée » (Hachette, 1996) ou A.O.C., est directement liée à la notion de terroir qui veut que : « sur un sol bien précis, sous un climat donné, l’homme a planté les cépages adaptés » (id.). Le vin typique de son appellation possède ainsi « des caractéristiques qui permettent au dégustateur averti de resituer le produit dans sa région d’origine » (id.).
L’objectif n’était pas non plus de faire déguster les mêmes vins à tous les groupes car :
1°) Les conditions de dégustation ne sont jamais tout à fait identiques du fait des variations intrinsèques, parfois inexpliquées, entre deux bouteilles de même millésime et du même producteur, et des variations situationnelles dues aux lieux, à l’heure de la dégustation, à la température ambiante et à celle du vin…
2°) Nous n’avons pas pu décider du choix des bouteilles avec les professionnels et les élèves notamment.
La décision de faire goûter un même vin à tous les groupes que nous avions enregistrés aurait certes permis de faire une étude rigoureuse (statistiquement : selon une fréquence correcte supérieure au hasard) à visée comparative, mais elle aurait exigé des moyens nettement plus contraignants (unité du lieu et du moment de la journée, vérification des conditions de dégustation) qui ne sont pas foncièrement pertinents pour notre analyse. La variété des vins dégustés n’a constitué un handicap ni pour les participants (qui ont une connaissance suffisamment large des vins français) ni pour notre travail (qui s’appuie sur l’analyse des interactions de description des arômes et des goûts du vin).
Vin blanc sec allemand, cépage Kerner, provenant de la Hesse rhénane.
Vin blanc allemand de vendanges tardives.