3.1.2. Les participants

Les participants représentent l’ensemble des personnes qui étaient présentes et ont participé à au moins un enregistrement. Ils se répartissent en six groupes dont l’unité recherchée à l’intérieur de chacun repose sur la constatation que :

‘« La dégustation commentée par groupe, qui peut conduire à de bons résultats par une sorte de mise au point mutuelle, n’est concevable qu’avec une équipe de trois ou quatre personnes se connaissant bien et ayant l’habitude de travailler ensemble sans esprit hiérarchique » Peynaud et Blouin (1996, 141). ’

Ce critère d’unité du groupe a été respecté de telle sorte que :

• Les participants d’un même groupe ne se rencontraient pas pour la première fois. Malgré des degrés variables de connaissance mutuelle, tous s’étaient déjà rencontrés.
• Hormis l’un d’eux, chaque groupe avait pratiqué au moins une dégustation auparavant ⁹⁹ .
• Les écarts de compétences entre participants sont moindres : pour cela nous avons évité de rassembler professionnels et amateurs dans un même groupe.

Dix-sept personnes au total ont participé à ces enregistrements : six femmes (dont deux sommeliers) et dix hommes (dont deux sommeliers). Ils sont âgés entre 25 et 65 ans environ, de langue et de culture françaises. À ce nombre s’ajoute le groupe des élèves (dans les enregistrements n°2 et n°3) que nous considérons comme une instance collective dont le statut et le rôle seront étudiés différemment. Un point commun unit cet ensemble de participants : leur intérêt porté à la discrimination des arômes et à la dégustation des vins. Des différences, que nous allons décrire, les distinguent.

Les différences physiques et sociales ¹⁰⁰ concernent principalement :

• Le sexe : malgré notre recherche préalable de parité, il existe une majorité d’hommes.
• L’âge : certains groupes sont relativement homogènes en âge, d’autres sont marqués par la différence d’âge (professeur vs. élèves, membres d’une même famille).
• L’origine géographique : les participants sont français, sauf certains élèves (japonnais, hébreux, espagnols…) ; les régions d’origine sont quelquefois marquées (vosgienne, bordelaise, bourguignonne).
• Le statut social : la différence joue d’abord sur les niveaux de connaissance du vin et d’expérience de dégustation des participants. Ces niveaux de connaissance sont validés par un diplôme (pour les professionnels sommeliers et pour les amateurs chercheurs en neuropsychologie), d’autres sont en cours de validation (pour les élèves), les niveaux d’expérience en dégustation n’ont pas été testés, mais ils sont reconnus a priori comme supérieurs à ceux des néophytes.

Ces différences sont moins sensibles à l’intérieur d’un même groupe que sur l’ensemble des participants. Elles se manifestent dans les interactions de cours qui sont complexes du fait qu’il existe :

• un nombre important de participants dont nous n’avons que des informations “globales” sur l’âge et l’origine géographique et sociale,
• des différences de statut qui mettent en jeu la relation hiérarchique entre professeur et élèves et déterminent les places enseignant - enseigné des participants,
• des écarts de connaissance œnologique qui vont déterminer le rôle du professeur.