Chaque “séquence” est régie par un thème dominant ou macro-thème, induit par l’échantillon présenté et relativement stable du début à la fin. Il en existe deux types : les arômes et les vins. Ces macro-thèmes conduisent à deux types de buts : l’identification de l’arôme ou la description complète du vin pour l’autre. Chaque échantillon 102 donne lieu à une unité conversationnelle dont la durée est variable, mais le thème bien défini. D’autres thèmes plus informels, parfois sur le mode de la digression, peuvent être introduits, mais le macro-thème fixé est plutôt bien respecté.
Sauf une exception pour la séquence n°3 dans l’interaction Vivier 96 où trois échantillons sont discriminés à la suite.