1.2. Les formes idiomatiques récurrentes

Il arrive qu’un terme attesté en dégustation perde son signifié commun au profit d’un autre exclusivement réservé au discours œnologique et dans un contexte énonciatif distinct. Ainsi, pour annoncer une phase de dégustation, les termes nez et bouche, instruments de la fonction sensorielle correspondante, sont utilisés en compléments de lieu pour signifier de manière concise qu’un énoncé au nez c’est franc équivaut à la paraphrase : /en apportant préalablement le verre de vin au nez et en inspirant convenablement, on sent que l’odeur est franche/ ¹⁰⁹ .

‘au nez c’est franc (Vinorama n°1, 53),
là en bouche là c’ui-là i (sifflement) (S.A.V. n°16, 1160),
en bouche y’a une attaque euh (Vinorama n°1, 86).’

L’emploi métonymique de nez et bouche est spécifiquement dû au contexte de dégustation :

• on ne connaît pas d’emploi similaire pour les autres organes de réception, œil ¹¹⁰ , oreille ou doigt,
• leur occurrence est peu adéquate hors situations de dégustation. Au cours d’une conversation à table par exemple, seront plus facilement attestées les expressions ça sent bon(pour une odeur) ou c’est délicieux (pour un goût) que au nez / en bouche c’est agréable,
• les constructions syntaxiques au nez c’est, en bouche y’a… sont ainsi utilisées de manière idiomatique et dénotent le discours dégustation.

On relève également des constructions verbales fréquentes en situation de dégustation :

‘partir sur, être sur, aller vers,
il part sur la torréfaction (Vinorama n°1, 78),
on est plutôt sur des fruits confiturés (Vivier 97 n°9, 573),
mais j’irais plus vers un vin blanc type ch- c’est pas ça hein mais un châteauneuf blanc par exemple (JJ & Co n°22, 1177).’