2.4.2. Les termes extraits du lexique

Les termes extraits du lexique (figurant dans la troisième colonne) représentent la plus forte proportion de l’ensemble constitué ¹²⁷ . Ce sont pour la plupart des termes issus du vocabulaire courant si l’on admet que seuls :

‘bouqueté, foxé, gouleyant, ’

ainsi que :

‘alcooleux, charpenté, pinoter, sauvignonner, terroiter, (absents du dictionnaire), ’

peuvent être spécifiquement et uniquement attribués au vin en dégustation.

On voit par là que les professionnels, pour les besoins de l’analyse organoleptique, ont construit leur lexique sur la base du vocabulaire courant, renonçant aux termes chimiques ou à une terminologie ad hoc trop absconse. Ce ne sont pas de nouveaux termes (ou néologismes) qui ont été créés, mais de nouveaux emplois qui déroutent le profane comme le souligne Coutier :

‘« … ce sont souvent les mots en apparence les plus communs qui lui [le profane] font prendre conscience du caractère particulier, spécifique, “initiatique” du discours de la dégustation et de ce qu’il recouvre » (1994, 663).’

La consultation des définitions données par le lexique Hachette a confirmé quelques relations sémantiques, pressenties ou non, entre les termes :

• un rapprochement synonymique :
• • brûlant = chaud = fort en alcool
  • corsé = généreux = chaleureux (« riche en alcool »),
  • délicat = raffiné = subtil
  • gouleyant = coulant
  • honnête = franc = droit
  • jambes = larmes (= pleurs = coulures)
  • racé = typé

• une relation d’antonymie :
• • féminin vs. viril
  • féminin : se dit d’un vin de charme dont la grâce et la souplesse dominent l’attaque et la charpente,
  • viril : se dit d’un vin solide, d’une bonne acidité et d’une teneur élevée en alcool et en tanins,

• une relation de polyvalence, le sens variant selon l’aspect (visuel, olfactif ou gustatif) du vin qui est qualifié :
• • dense, doux, moelleux, profond, sec, vert,

voire, selon l’interprétation qu’en donne le dégustateur (polysémie subjective), par exemple, fin ¹²⁸ et :

‘chaud : « … pour certains dégustateurs, si la chaleur s’impose le vin est déséquilibré, l’alcool devant se fondre dans le vin sans se manifester. Pour d’autres, un vin chaud se distingue d’un vin brûlant, la chaleur n’étant considérée que comme un caractère au même titre que l’acidité ou la force tannique ».’

L’observation de ces rapprochements sémantiques peut s’avérer utile pour l’analyse des désaccords et des négociations relevés au cours des dégustations.