2.5.4. Le champ des arômes

Ce champ est constitué de termes (en très grande majorité des substantifs) utilisés pour dénommer les arômes du vin durant la phase olfactive ou en rétro-olfaction, moins souvent en phase gustative 153 . Afin d’exercer le dégustateur, il existe diverses palettes d’arômes reconstitués et présentés chacun sous la forme d’échantillons isolés (flacons ou boîtes).

Le champ des arômes n’est pas un ensemble fini 154 , même s’il est caractérisé par une forte dominance de fruitsabricot, cassis, framboise, pamplemousse..., de végétaux acacia, vanille, bois, champignon... ou de produits alimentaires caramel, pain grillé…

Les arômes sont souvent attribués à une famille ou classe :

‘herbacé, floral, fruité, boisé, épicé, animal, minéral, empyreumatique, balsamique, chimique, autres. ’

Les termes sont en réalité des emprunts : ils désignent généralement un aliment caramel, pain d’épice... ou, plus largement, une chose “odorante” (ou “goûteuse”) pour laquelle on constate que :

  1. la composante odorante (ou goûteuse) n’est pas systématiquement invoquée dans le dictionnaire (voir annexes) ;
  2. une molécule odorante (lorsqu’elle a pu être identifiée) a été retrouvée dans le vin, semblable à celle du produit de référence ou sous une forme similaire ;
  3. la référence à l’odeur, en situation de dégustation, n’est pas directe : en énonçant cassis, ce n’est pas du cassis qu’on veut parler, mais de son odeurDans notre corpus, la dénomination de l’arôme est énoncée généralement de manière elliptique et directe : c’est un p’tit peu euh: j’dirais euh cassis’ (Vinorama n°1, 18),, c’est-à-dire d’une partie seulement de l’objet référent.

Nous analysons le champ des arômes sous trois angles : celui des textes lexicographiques, celui de la chimie et celui de la référence.

Notes
153.

Ces termes sont définis dans la littérature anglaise (Lawless, Gawell), comme les termes dits concrets « concrete terms : on the rim of the Wine Aroma Wheel », roue conçue par Noble et al. de l’Université de Califormie à Davis, et sur laquelle ont été classés les arômes du vin ( cf. Noble A.C. et al. 1987 : « Modification of a standardized system of wine aroma terminology », Am. J. Enol. Vitic. 38, 143-146).

154.

Voir, au sujet de la description détaillée de ces odeurs, les coffrets d’échantillons sur le Nez du vin, élaborés par Jean Lenoir et déjà mentionnés plus haut dans le chapitre corpus. Dans sa première édition (1981), Lenoir décrit cinquante-quatre arômes. Peynaud et Blouin ont relevé « dans les propos et les écrits des dégustateurs » pas moins de 249 nuances odorantes (1996, 200). La revue Hachette (1996), quant à elle, en décrit quarante-huit (dont la liste figure en annexes).