À propos de la molécule identifiée

À chaque arôme détecté dans le vin correspond, en principe 158 , la présence d’une molécule ou d’une structure de molécules caractéristiques de l’odeur. Parmi les plus connues, on trouve :

Notes
158.

Nous donnons une version très simpliste du phénomène. Chastrette (1995, 69 et sqq.), qui a voulu « établir des relations entre la structure des molécules et leurs odeurs », explique que toutes les odeurs ne sont pas analysables de manière identique et que, même s’il existe quelques universaux dans ce domaine (comme « le camphre [qui] restera le camphre » pour tous les parfumeurs), la normalisation de la description des odeurs est une entreprise encore ardue aujourd’hui. En effet, si certaines odeurs réfèrent à des structures moléculaires connues (comme c’est le cas pour le camphre ou pour l’anis), d’autres peuvent désigner « une réalité extrêmement complexe ». C’est, poursuit Chastrette, le cas du musc, faisant référence à une famille de substances et que le parfumeur décrit souvent en ajoutant les qualificatifs animal ou sensuel, ainsi que les cas de la rose et du jasmin, constitués d’un « mélange particulier de multiples molécules » et désignés sous la forme plus “englobante” de qualia (Roudnitska) ou encore de note.