dérivent d’un verbe, tandis que :
‘appétissant, consistant,’ont une base nominale 174 .
L’occurrence de ces adjectifs dérivés n’implique pas celle des bases nominales ou verbales. Il existe en effet des cas où dérivés et bases sont tous deux employés en dégustation :
‘alcool / alcooleux, bois / boisé, épice / épicé…’et des cas où seul le dérivé est utilisé comme contrasté, marqué, parfumé dont la base nominale :
‘contraste, marque, parfum… ’n'est jamais attestée 175 .
De même, sont attestés des adjectifs et verbes :
‘évolué / évoluer, envahissant / envahir ’et des adjectifs, corsé, coulant, fermé, mordant, rafraîchissant, sans leur base verbale :
‘corser, couler, fermer, mordre, rafraîchir…’Certaines formes adjectivales sont dérivées du champ des arômes, mais il n’en existe bizarrement que très peu. Exceptés :
‘citronné, herbacé, iodé, miellé, mielleux, muscaté, poivré, soufré, vanillé, viandé… ’ou, des termes plus généraux, dont certains sont les mots qualifiant les classes d’arômes en dégustation :
‘aromatique, boisé, brûlé, épicé, fleuri, floral, fruité, parfumé, végétal…’peu de possibilités de dérivation construite sur un nom d’arôme semblent admises :
Pour qualifier les arômes (au nez ou en bouche), la priorité semble donc donnée à l’utilisation des substantifs : on pourra parler de notes miellées, mais on préférera nez de goudron à ? nez goudronné ou encore, un côté torréfaction à ? un côté torréfié.
Les deux sens de boisé dans le P.R. (1993) ne dérivent pas du même référent : boisé de bois « forêt » réfère au terrain boisé / déboisé / reboisé, alors que boisé de bois « arbre » réfère à l’odeur du bois. Une troisième acception existe en dégustation, un vin boisé a un “goût de bois” marqué par les tanins c’est-à-dire une certaine astringence.
Ajoutons foxé (« qui renarde ») qui est un anglicisme dérivé du substantif fox. Pour le P.R. (1993), il signifie framboisé (du verbe framboiser : « donner un goût de framboise à ») tandis qu’il est attribué à un arôme proche de l’odeur de fourrure de renard (fox), pour le lexique Hachette : des deux définitions c’est la deuxième que cautionne le sommelier que nous avons consulté.
Excepté gouleyant, emprunté au français régional, qui est relativement autonome puisque goule le substantif, et engouler la base verbale ne sont plus employés.
On trouve dans le corpus le substantif parfum attesté uniquement en séquence de discrimination d’arôme, dans l’échange suivant :
P. immédiatement y’a un parfum léger
M. y’a un parfum très léger
P. devant oui, mais après après c’est c’est lourd (S.A.V. n°14, 624).