2.6.2. Les substantifs

• Une quinzaine de substantifs permettent de qualifier un vin en dégustation. Parmi eux, dix sont employés le plus souvent dans des locutions verbales de la forme « avoir + GN » :

‘avoir du corps / du caractère / de la mâche ¹⁷⁶ / du nerf / de la personnalité’

et avec « faire + GN » :

‘faire la queue de paon.’

Nous avons ajouté deux “intrus” : jambes au pluriel (et non avoir de la jambe) et son synonyme larmes, tous deux attribués à l’aspect visuel, mais dont l’occurrence prédit notoirement la consistance en bouche :

‘c’est c’qui nous donne déjà la structure du vin (le) glycérol plus on a des larmes importantes plus on est on a un degré d’alcool important plus on a du gras plus on est sur un vin: intéressant, (Vivier 97 n°7, 273).’

Mais il existe en plus, des emplois spécifiques de certains adjectifs et de certains substantifs. On remarque l’emploi substantivé d’adjectifs et, plus fréquemment, la mise en épithète des substantifs :

Des adjectifs peuvent être substantivés avec la forme « le + Adj. » (le brûlé, le gras, le moelleux, du mordant) ou ce + Adj. :

‘on retrouve pas l’Bourgogne en bouche il a ni l’gras ni la longueur (JJ & Co n°22, 1181) ;
on n’a pas ce gras on n’a pas ce côté boisé (Vivier 97 n°5, 111). ’

Le gras, qui réfère à l'impression tactile due à la présence d'alcool et de glycérol, ainsi que le boisé et l’acide, dénomment les trois axes paramétriques qui définissent ensemble l’équilibre d’un vin ¹⁷⁷  : le moelleux (ou le gras), l’astringence (ou le bois / le boisé) et l’acidité. Ils qualifient en même temps la teneur "attendue" (c'est-à-dire satisfaisante "ni trop, ni trop peu") sur l'un des axes considérés par rapport aux autres et selon un type de vin.

Des substantifs apposés en épithète ont une fonction d’adjectif comme dans le cas de velours que nous étudions plus loin :

‘on a l’impression d’avoir un vin velours, (Vivier 97 n°7, 273) ;’

de même : animal, paysan, séducteur... :

‘un vin paysan (est un vin rustique), un vin séducteur (est un vin ouvert).
un p’tit côté euh: viandé animal une petite pointe animale (Vivier 97 n°8, 413) ;’