2.6.2. Les données non verbales

Nous distinguerons : les gestes praxiques liés aux actions en cours, les gestes coverbaux qui accompagnent l’énoncé verbal et les gestes phatiques adressés à l’interlocuteur. Nous ajouterons ensuite une réflexion à propos des regards et finirons par un tableau récapitulatif.

• Les praxiques (Cosnier, Vaysse, 1992) ou instrumentaux (Birdwhistell, 1981) sont des gestes fonctionnels, « orientés vers une tâche » (Birdwhistell, 1981, 167). N’ayant pas de lien direct avec la parole, ils sont extracommunicatifs. On trouve dans cette catégorie : le passage de main en main de l’échantillon d’arôme, la suite des gestes finalisés d’ouverture de la bouteille ²²⁸ , le service du vin… Nous retenons ceux qui concernent les trois tâches à visée sensorielle (examens visuel, olfactif, gustatif). Généralement univoques, ce sont des gestes individuels (auto-adressés) et finalisés dans l’acte de déguster.
• • L’examen visuel, lors des séquences de dégustation, nécessite une série de gestes comme :
  • • lever le verre (à hauteur des yeux),
    • tourner lentement le vin dans le verre afin d’observer les larmes qui s’écoulent ensuite sur les parois,
    • apprécier la brillance en approchant le verre au-dessus d’un fond blanc…

• L’examen olfactif, pour les séquences de discrimination d’arômes, exige de :
• • porter au nez brièvement et en l’agitant l’échantillon d’arôme afin de le sentir par intermittences ;

et, en séquence de dégustation :

• porter le verre au nez afin de sentir,
• faire tourner le vin dans le verre afin de l’aérer …

• L’examen gustatif, en séquence de dégustation, demande de :
• • mettre le vin en bouche,
  • garder le vin en bouche et inspirer pour l’oxygéner,
  • cracher dans un seau…

Ces gestes trouvent leur importance dans l’incidence qu’ils créent au sein de l’interaction et de par leurs caractéristiques, ils sont :

• ordonnés, codés ²²⁹ et univoques, ayant a priori une visée unique,
• auto-adressés, sans visée informative pour autrui,
• réitérés, permettant au sujet de progresser dans sa recherche perceptive²³⁰,
• congruents à la situation et préalables à la prise de parole (on ne peut parler avant d’avoir examiné)²³¹.

• Les coverbaux sont les gestes communicatifs, obligatoirement associés à la parole et ayant une fonction référentielle dans l’interaction verbale (Cosnier et Vaysse, 1992). Nous avons relevé : les déictiques, les idéographiques et les expressifs.
• • Les déictiques, ou “énonciatèmes” ²³² gestuels, inscrivent dans le discours la présence du vin (ou de l’échantillon d’arôme). Parmi les gestes utilisés pour désigner, on trouve essentiellement le regard :

‘tu vois on a encore des jolis reflets violacés encore hein (Vinorama n°1, 31),
(le sommelier regarde son verre au-dessus de la manche de sa chemise blanche et se penche vers son interlocuteur). ’

On trouve aussi les gestes de lever du verre, les mouvements de la tête (lever du menton) :

‘c’est à peu près le degré que l’on trouve dans ce type de vin (Vinorama n°1, 48),
(le sommelier désigne du menton la bouteille posée sur la table),’

ainsi que plus rarement le pointage de l’index (de la main qui ne tient pas le verre !) :

‘parce que ça sent l’sirop d’framboise (JJ & Co n°20, 478),
(sur “ça”, F1 pointe l’échantillon). ’

Ces désignatifs du vin attestés sont quelquefois redondants avec le contenu verbal, comme avec l’énoncé déjà cité dans lequel les référents évoqués sont concrets (ici la couleur du vin) :

‘tu vois on a encore des jolis reflets violacés encore hein (Vinorama n°1, 31).’

Mais souvent le déictique lui-même est difficilement repérable, associé à un signifiant verbal référentiellement flou. Dans l’intervention suivante située en fin de la phase gustative, le locuteur s’adresse aux autres en regardant son verre, ce regard peut désigner le vin qui n’est pas dénoté :

‘y’a un bel équilibre (Vinorama n°1, 107).’

• Les idéographiques sont parmi les coverbaux illustratifs (ou iconiques). Comme les déictiques, ils s’associent au contenu de la parole, mais :

‘« ils donnent une représentation imagée d’un référent abstrait ou purement conceptuel » (Cosnier, Vaysse, 1992, 43).’

On les trouve en dégustation pour exprimer une sensation interne, comme dans l’énoncé suivant dans lequel ferme est accompagné d’une accentuation de la syllabe et du geste du poing fermé :

‘une finale un p’tit peu : : FERme ²³³ ’

Ils accompagnent, mais peuvent aussi anticiper voire remplacer le signifiant verbal :

‘il a une attaque vraiment (JJ & Co n°22, 984),
(sur “vraiment” : geste du poing fermé amené en avant pour figurer /en force/, le signifiant franche est énoncé ensuite).’

On les trouve aussi avec les signifiants comme pointe :

‘avec une légère(ment) pointe d’aci- de : d’amertume (JJ & Co n°20, 474),
(sur “pointe” : la main est levée, les doigts frottés comme pour figurer /pincée de sel/).’

• Les expressifs sont aussi des coverbaux auxquels appartiennent :

‘« principalement les mimiques affectives faciales qui connotent le contenu du discours qu’elles qualifient » (Cosnier, 1987, 296).’

En dégustation, il est difficile de séparer les mimiques faciales qui connotent le contenu du discours de celles qui expriment une émotion provoquée par un sens. De plus, tous les expressifs ne sont pas identifiables ni identifiés :

‘« il y a d’innombrables nuances du visage et du corps qui témoignent de l’affectivité d’un acteur social dans un contexte donné » (Le Breton, 1992, 120).’

Nous avons relevé les plus régulières et les mieux perceptibles : les moues du visage qui traduisent l’effet de plaisir / déplaisir de la sensation perçue. Souvent, comme les clics, elles alternent avec l’énoncé verbal :

‘par contre (mimique + geste) en rétro-olfaction (mimique + geste) (Vivier 96 n°2, 63).’

Cet énoncé est entrecoupé deux fois d’un geste idéographique (rotation de la main avec impression de doigts “qui collent”) et d’une moue de dégoût avec mouvement de la mâchoire et claquement de la pointe de langue. Le locuteur intervient à nouveau :

‘oui on a un peu pâteux hein un peu collant pâteux’

On peut parler ici de deux gestes cataphoriques capables d’exprimer la sensation (ici, pâteux, collant) avant sa verbalisation. Souvent, la mimique précède la verbalisation :

‘« Dans l’interaction les signes du corps, et surtout ici ceux du visage, précèdent en quelque sorte la parole et la rendent intelligible » (Le Breton, 1992, 107).’

La fréquence des coverbaux attestés dans le corpus, associés ou non aux paraverbaux, prouve l’importance de leur rôle en dégustation et marque la difficulté des locuteurs à évoquer le mot “juste”. Les coverbaux ont donc, pour le locuteur qui les sollicite, une fonction salvatrice : en surgissant plus spontanément qu’un énoncé verbal, ils réussissent à compléter, à concrétiser ou à remplacer un concept flou ou abstrait. Leur occurrence en dégustation illustre ce rôle homéostatique et facilitateur de la parole dont parlent Cosnier et Vaysse :

‘« Rôle facilitateur cognitif qui s ‘exercerait en amont de la génération des phrases » (1992, 45).’

Les coverbaux expriment une sensation encore non verbalisée, c’est pourquoi leur concomitance avec l’énoncé est rare. Ils occupent la place durant laquelle le locuteur hésite, cherche ses mots. Leur rôle n’est pas limité au simple niveau du contenu informationnel. Ils ont aussi, à un niveau formel, un rôle interactionnel de remplissage des pauses : à l’intérieur d’une intervention, ils s’intercalent avec la parole et maintiennent le “fil” de l’énonciation évitant au locuteur le risque de perdre son tour.

• Les phatiques sont les gestes produits par le locuteur et destinés à l’interlocuteur en vue de maintenir la communication (regards adressés, avancée du buste…). Lors d’une interaction dominée par des tâches motrices et sensorielles, les regards sont peu adressés, notamment en début de séquence, lorsque les participants découvrent le produit. La progression régulière des contacts interactifs au cours de la séquence augmente en conséquence la production des phatiques et ce phénomène peut constituer une caractéristique de la dégustation.
• Les regards ont diverses orientations spécifiques en dégustation, qui dépendent de la phase d’analyse en cours. Nous avions distingué trois types de regards et fait les constats suivants (D.E.A.1993) :
• • Le regard non phatique est toujours baissé ou fixé dans le “vide” lors de l’exécution des praxiques. Les interprétations sont multiples :
  • • par principe de cohérence d’actions, le regard, associé à des gestes extra communicatifs, est coupé de la communication ;
    • du fait de la nature individuelle des activités, le sujet qui se concentre sur l’objet, tourne son regard sur le verre en phase visuelle (regard baissé) et le baisse ou fixe le vide durant les phases olfactive et gustative ;
    • enfin, sentir et goûter qui ne sont pas considérées comme des activités à fonction sociale, obligent le sujet à se protéger de l’image qu’il donne aux autres et à en protéger les autres et c’est son regard qui lui permet de “s’isoler” : le regard extra-communicatif est une protection de l’individu et de son entourage ; il participe à ce que Goffman appelle la figuration, c’est-à-dire à :

‘« tout ce qu’entreprend une personne pour que ses actions ne fassent perdre la face à personne (y compris à elle-même) » (1974, 25).’

• Les regards déictiques désignent le référent dont on parle. Les débuts de verbalisation sont accompagnés encore du regard baissé : les participants échangent par la parole, mais peu par le regard qui progressivement sert à désigner le vin. Les locuteurs regardent ce dont ils parlent (regard déictique) et qu’ils dénomment peu (c’est franc, y’a un joli, j’ai un p’tit peu d’torréfaction moi aussi…).
• Les phatiques sont plus réservés pour la fin de la séquence lorsque les échanges s’intensifient et que les gestes se diversifient. On les trouve facilement au cours des interventions réactives ou lorsque le locuteur s’adresse non plus à la cantonade, mais à un seul interlocuteur qu’il désigne par le regard (1. se tourne vers 2. et la regarde) :

‘2. c’est un p’tit peu alcooleux aussi
1. tu trouves’ (Vinorama n°1, 64).’