3.3. Macro-analyse d’une dégustation de vin identifié

Nous avons distingué l’analyse des séquences de dégustation de vins identifiés au préalable (n°1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10) et celle des séquences de dégustation de vins à l’aveugle (n°15, 16, 17, 22, 23, 24).

Les dégustations de vins identifiés au préalable sont toutes et uniquement celles qui ont lieu entre professionnels ou en cours avec les élèves. La dégustation, lorsqu’elle n’est pas à l’aveugle, diffère dans son contenu :

• à l’appui de ses connaissances et de ses expériences, le dégustateur peut, avant dégustation, prédire certaines qualités et son discours sera empreint de savoirs relatifs aux cépages, à l’année du millésime, à la région…
• l’identité du vin étant bien définie, elle ne fait pas l’objet de spéculation ni ne se prête à des négociations entre les participants ;
• la quatrième phase (décrite dans le protocole de dégustation), consacrée à la recherche de l’identification du vin, n’a pas lieu d’être.

Ces séquences sont divisibles en cinq parties dominées chacune par un thème et s’enchaînent de la manière suivante :

1. l’ouverture qui correspond au temps d’ouverture de la bouteille et du service du vin ;
2. la description de l’aspect visuel ;
3. celle de l’aspect olfactif ;
4. celle de l’aspect gustatif ;
5. l’impression générale sur le vin et les suggestions d’accord avec les mets.